本文【(图文)手工自制自制麦酱的方法】旨在为农村创业爱好者提供农产品加工与休闲农庄餐饮美食开发等参考技术资料。

“以前经常买一个牌子的面酱，不知道是其工艺问题，还是原料问题，不止一次发现他家面酱的味道会带些酸味，影响口感。其间试了好几个品牌，都没有特别满意的口感。市面上的面酱，好多都是使用黄豆制造的，感觉和小时候吃过的麦酱味道不完全一样。小时候见过老妈在屋顶上晒过麦酱, 那酱晒好了，非常香。突然间就萌发了自己做酱的念头，于是打电话请教老妈做法，老妈说她只是做了晒酱这一部分的活儿，酱麦是我爸的舅妈家做的，做好了磨成粉再给她晒，前面怎么做，她也不知道。于是又给我婆婆打了个电话，她曾经在农村呆了好些年，应该了解做酱全过程。果不其然，我婆婆还真是个行家，电话中给我做了口述，我用笔记录了下来，并按照步骤实践了一次。
      
动念头做面酱时已经是夏末了，找好了方子，又开始找原料。山东虽是产麦大省，市场上面粉很多，但是却鲜有麦子出售。我有不少同事有亲戚在这边农村，于是就满办公室广而告之需要购买小麦十斤，我一个同事听了笑得不行，这多大点事啊，她说她问她姨要点就行了。不但帮我要了，还托村里的车给捎了过来，把我这小心肝感动得一塌糊涂。与此同时，我老公也在他们部门让同事帮找了十斤小麦。第一次做，怕浪费粮食，只用了十斤，另外十斤，包得好好的，等来年再做。

万事齐备时，已经是2012年9月下旬了。我从9月23日开始洗麦、泡麦、在经过蒸制、发酵、晒酵麦、磨粉、酵酱等工序，到2013年2月10日判定酱熟了，总共历时140天。按我预先的计划，准备酵满180天，以获得满意的口感。但在140天的时候，就发现麦酱已经非常香了，回味悠长，还带着甜丝丝的味道，比超市里的酱，味道有过而无不及。就是说从现在开始，就可以食用了。我一共装了两锅酱，我会让其继续酵到180天，到时候我会再做口感上比较。

这次虽不是在夏天晒酱的黄金时间酿造的麦酱，但在平均温度15度左右的室内，也酿造出了好味道的麦酱。”

农产加工&美食制作:食材清单(原料调料)

• 小麦 十斤
• 玉米叶 适量
• 凉开水 适量
• 盐 二斤

• 原味 口味
• 技巧 工艺
• 数天 耗时
• 高级 难度

自制麦酱的做法(图文攻略)

• 1

  麦子洗净，先泡四五个小时。

• 2

  上蒸笼蒸熟，不能蒸得太软。

• 3

  放凉后，沥干水。

• 4

  然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，铺上一层玉米叶，然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚，再盖上一层苞米叶。

• 5

  然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，铺上一层玉米叶，然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚。

• 6

  再盖上一层苞米叶。如果没有烤盘之类的平敞的器具，用蒸锅之类的也是可以的。

• 7

  麦子开始发酵，表面慢慢长出白的菌丝，发酵一直持续到麦子不再发烧，手摸着表面温度变凉，即可。

• 8

  将发好酵的麦子(酵麦)取出，摊开后晒干。

• 9

  晒好的酵麦。看一下近影。

• 10

  再磨成粉末状。可以用小石磨，也可以用料理机，或是出去找一家磨坊将酵麦磨成粉。

• 11

  磨好的酵麦粉。

• 12

  用少许水将酵麦粉打湿，捏成团状。

• 13

  放到合适的容器里。

• 14

  放置12小时左右。

• 15

  在容器里将酵麦面团用手使劲揉开，并和上适量的盐（和平时吃的面酱咸淡差不多就可以，咸一点都不要紧，我十斤麦子，用了差不多2斤左右盐，做的时候注意尝一下咸淡。

• 16

  加入适量纯净水或凉开水，将麦粉打湿透，和成稠一点的糊状。建议使用凉开水，里面的微生物和细菌在高温的过程中都被灭了。

• 17

  将面酱装入酱坛或玻璃容器，不定期搅拌，直至发酵完成，浓香的麦酱成型即可。我当时没找到合适的坛子，就暂时装在不锈钢锅里了。

• 18

  本次发酵时间历时140天。麦酱香浓幽甜。另一锅准备发酵到180天结束

使用的厨具：蒸锅