盐渍（又称盐腌）指的是加盐腌制的过程。经过盐渍加工的农产品，不仅具有防腐作用，同时，盐液中乏氧对需氧有害菌不利，增高食品渗透压有抑菌作用。此外，盐腌品也有改善食品风味作用。辣椒叶经过盐渍加工去其苦涩味，再加入芝麻、花生仁等配料，可以制成味鲜可口的什锦小菜，为佐膳佳品，深受国内外消费者的欢迎。盐腌金针菇时要选择半径1.5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。

盐渍辣椒叶

目前用于出口盐渍品的椒叶，主要是小尖辣叶。椒叶是辣椒的副产品，采叶不能影响结果，以入秋到霜冻这段时间采叶最为适宜。每天要在露水干后采摘，以防装筐捂叶变质。采集的基本要求是：叶片的横面直径为2-5.5厘米之内，挑选鲜嫩、完好的叶片，带叶柄摘下来。采摘后要及时加工。存放过久，椒叶变黄就不能出口了。

加工前要准备好大铝盆、大缸、石头和精盐。并对采摘的叶片进行挑选，去除杂物，只要小椒叶。

首先，按每50公斤鲜椒叶加15公斤精盐(没有精盐也可以用粉碎的面盐)，放入铝盆，用手(可戴无毒橡胶手套)搅拌，直到盐把椒叶杀透为止。

其次，用干盐腌渍。先在缸底放一层盐再摆一层椒叶，继以一层盐一层椒叶装满缸，上面再用一层盐封好，最后压上镇石。存放阴凉通风处。腌渍过程中，每隔10天检查一次，如出现有黄叶，说明原来没有搅拌好，就要立即倒缸，重新进行搅拌和盐渍。一般45天即可腌好，渍好的椒叶应为鲜嫩的绿色，近似新鲜叶。

第三，把盐渍好的椒叶进行整理。就是把渍好的椒叶用饱和盐水(50公斤水加18.5公斤盐在20℃条件下溶解)洗净并筛下盐面后，进行一次挑选，把不合格的小叶、椒干等杂物剔出去。然后放在帘子上或无味的木板上控到不滴水为止。

第四，包装。包装前将控过水的椒叶挤压一下，把水压出后进箱包装。外包装为瓦楞纸箱，内包装为无毒尼龙袋或软质尼龙箱。每箱净重25公斤，加2公斤精盐，再灌满饱和盐水(最少不能低于4公斤)，封好尼龙袋口，再封上纸箱上口，外边打3道尼龙带横腰，即为包装成品。

盐渍金针菇

1. 处理：

选择半径1.5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

2.杀青：

杀青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5~8分钟，金针菇和水的比例为1∶5。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

3.盐渍：

先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸45%、偏磷酸50%、明矾5%，使pH值保持在3.5。缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。

4.装桶：

盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。

文章编辑：69农村创业网蔬菜加工专题:盐渍辣椒叶与盐渍金针菇的加工制作。