69水产加工专题:淡水鱼综合加工利用的途径

所属类目:饮食创业 - 发布时间:2018-06-11

近几年来,我国的渔业生产发展很快,尤其是淡水鱼养殖生产的发展更为迅速。目前,淡水色主要是靠鲜销。一些重点养色地区的淡水鱼出现滞销现象,如不加速发展淡水鱼的加工综合利用,将会影响养殖业的继续发展。

淡水鱼肉质好,营养丰富,生产数量比较稳定,季节性容易掌握。但存在骨刺多、易变质或破胆等缺点。一般淡水鱼体内组织蛋白酶的活性约在25摄氏度左右时最强,正因为淡水鱼体内蛋白酶的最适温度接近室温,所以它的自溶作用速度比海水鱼快,容易腐败变质.淡水鱼肌原纤维蛋白质在冷冻过程中容易变性,尤其是鲢鳙鱼的抗冻性能较差,蛋白质变性失昧问题比较明显,必须在加工方法上进行改进,提高加工产品质量。现将淡水鱼加工利用途径概述如下。

1、鲜活贮运

目前市场上活品色虾比同类冻品或冰鲜品的销售价可以提高50%至几倍。因此,采取切实可行的保活措施,扩大淡水鱼尤其是名、特、优水产品鲜活上市,是满足市场需要,显著提高经济效益的有效途径之一。

2、冷冻加工

淡水鱼除鲜活供应外,还可加工成方便实惠的半制品,如冻鱼片、冷冻鱼糜、冻鱼段及其他冷冻小包装等,工艺技术简单,投资较少,只要具有冷冻厂的鱼区都可进行加工。

3、熟食品深加工

淡水鱼探加工以食用为主,除了继承和发扬传统加工外,开发以鲢鳙为主要原料进行加工的各种鱼糜方便食品,如鱼香肠、鱼卷、去刺熏鱼、鱼蓉片等以及模拟蟹腿肉、人造干贝、模拟虾等中高档水产食品。我们的研究说明,鲢鱼糜应用于人造蟹腿肉等模拟食品加工是可行的。

此外,还可加工调味熟食干制品等,以及醉蟹、烤鳗、熟龙虾、青虾等名、特、优系列加工品。

4、保健、美容品的开发

泥鳅等鱼及鳖、龟、淡水养殖珍珠等水产品对人体具有滋补、保健、美容等作用,可以开发加工成保健、医药、美容等产品。如目前已开发生产的鳖龟制品、珍珠美容保健产品、利用鱼油中EPA和DHA开发的多烯康丸脑黄金等。还可加工开发其他多种医药、保健美容产品,不仅造福人类,还可大大提高利用价值和经济效益。

5、淡水鱼的综合利用

淡水鱼的下脚料鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼骨刺和内脏等约占40—55%,必须综合利用,才能提高利用价值和经济效益。

5.1鱼皮制革

淡水鱼中的草鱼、乌鱼、青色、鲤鱼以及2.5公斤以上大规格的鲢、鳙鱼皮等均可用作制革原料。

5.2鱼头、骨刺的利用

鱼头中含有人体需要的几乎全部营养成份,包括蛋白皮、脂肪、钙、磷、铁等及多种氨基酸,其中鲢鱼头蛋白质含量14.42%,鳙鱼头14.68%,可作为儿童、老人的优良营养源,开发加工各种骨糊食品,尤其是配制成膨化食品,是营养丰富、价廉物美的好原料。

5.3从淡水鱼内脏中提取鱼油

草、鳊、鲤、鲢、鳙鱼的内脏约占全鱼的10%左右,而一般内脏中的含脂量很高。据分析脂肪含量占内脏的30-50%,是色油的重要来源之一。

5.4下脚料加工液化蛋白

将下脚料打碎后,加酸调节pH,利用鱼下脚科自身组织酶的作用,使蛋白质分解成肽和氨基酸,饲喂动物,极易消化吸收,从而可以提高生长速度和饲料报酬。

5.5加工鱼粉

淡水色加工的废弃物较多,例如生产100吨冷冻鱼糜约需400吨原料色,有下脚料200—250吨,除其它综合利用外,均可加工成色粉。色粉是水产动物和畜禽饲料的主要动物蛋白源之一,市场需求量大。

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