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• 调味液制备

加工工艺流程

原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

调味液制备

调味液配方为大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，酱油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。

配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。

加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100千克（蒸发水用开水补足），冷却至40℃以下备用。

加工操作要点

（1）原料验收：

选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

（2）原料处理：

①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。

②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。

③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

（3）盐渍：

将鳝鱼段和盐水按1：1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

（4）油炸：

盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180-200℃油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。

（5）切丝：

将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。

（6）猪肉丝的加工：

选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

（7）袋装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克（每袋净含量为180克）。

（8）封口、杀菌：

真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式15-35-15/121℃，反压：0.16兆帕。

（9）保温检验：

擦干罐体表面，存放于37正负2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

文章编辑：69农村创业网水产专题:水产制品--鳝鱼罐头的工厂化加工工艺。