69创业网水果加工专题-无花果食品——无花果果脯与无花果酱的加工制作技术。

无花果酱

1、工艺流程。选料→去梗、清洗→预煮、打浆→糖煮→装罐、密封→杀菌、冷却。

2、操作要点。

⑴选料：果酱的加工对原料的选择要求不太严格，但要求果实成熟度要高，最好在九成熟以上，剔除病虫果及腐烂果。

⑵去梗、清洗：小心仔细地将果梗除掉，用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水。

⑶预煮、打浆：按无花果与水1:0.5的重量比例，置于锅中加热煮沸（切忌用铁锅），然后保持微沸15-20分钟，果肉软烂易于打浆为止。趁热用打浆机将果实和水一起进行打浆1-2次，得到均匀的果浆。

⑷糖煮：按果浆与白砂糖1:0.5-0.8的比例配料，可以先将白砂糖配成75%的浓糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅，加热浓缩，糖煮过程中要不断搅拌防止焦糊。浓缩终点可以根据下列情况判断：一是可利用手持测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65%以上；二是感观判定，即用铲子挑起浓缩酱液呈片状下落；三是用温度计测得酱液中心温度达105-106℃时即可达到糖煮终点而出锅。

⑸装罐、密封：趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中，果酱温度应在85℃以上。装罐后立即密封，并检验封口是否严密。

⑹杀菌、冷却：封口后投入沸水中煮10分钟，然后立即分段冷却至37-40℃，擦罐入库。

无花果果脯

1、工艺流程。选料→清洗→烫漂→糖制→烘干、包装。

2、操作要点。

⑴选料：

选用果实饱满、成熟度在八、九成熟左右、无病虫害、无机械损伤的新鲜无花果果实。⑵清洗：用清水将无花果冲洗干净。

⑶烫漂：

将洗净的无花果放入80-100℃水中煮2-3分钟，捞出漂洗冷却，控干。

⑷糖制：

为保持无花果的色、香、味形等，可采取下列糖制工艺：①浸糖：按原料与糖1:0.8的比例，首先配成25-30%的适量糖液（原料与糖液的重量比例约为1:0.5左右），将糖液煮沸后，趁热倒入盛有无花果的容器中，糖渍12小时左右。②糖煮：将糖渍过的无花果及糖液一同倒入锅中，用小火煮沸，同时加入白砂糖，使糖液浓度达到40-45%，保持微沸状态5-7分钟，然后将无花果及糖液一同倒入容器中浸渍1-2天。③再浸糖：将无花果捞出，糖液倒入锅中煮沸，同时加入剩余的白砂糖，并加入0.1%的柠檬酸（起到调节风味及防止果脯返砂的作用），将糖液趁热倒入无花果中，糖渍1天左右。

⑸烘干、包装：

将经过糖渍的无花果捞出，沥干糖液，铺放在烘盘上，送至烘房，烘房温度控制在55-65℃，烘至表面不粘手，含水量在15-18%（烘制时间在24小时左右），冷却后进行包装即可。