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• 保健果冻的质量指标

山药又称薯蓣，其他名称还有土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药。山药在食品业和加工业上大有发展前途。山药中含有大量的蛋白质，各种维生素和有益的微量元素、粘多糖等，还含有尿囊素山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分，是药食同源的食品，有健脾、补肺、固肾、益精等功效，具有医疗保健作用。因此，利用山药研制的山药保健果冻，既改善了山药的口味，又增加了果冻的营养价值和保健作用。

加工操作要点

山药去皮。把洗净的山药在护色液中去皮，以免山药发生强烈的褐变。

切片。厚度约为4毫米，切片要快，以免褐变。

护色。卡拉胶是d-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳糖组成的高分子量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。其凝胶状态受某些金属离子的影响。因为vc不仅对多酚氧化酶的铜离子有螯合作用，它还可以作为醌的还原剂，甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到竞争性抑制作用。当vc达到0.25%时，护色效果最佳，选用0.3%，可让果冻里边的残留的vc多一点，增加果冻的保健功能。护色液温度为95℃，护色时间为5分钟。

打浆。待温度降为50℃左右，把山药片和护色液一起用高速自控组织捣机破碎3分钟。

过滤。卡拉胶（干）过筛，卡拉胶的用量确定为0.8%，山药浆、蔗糖都要用100目的筛网过滤。

糊化。温度为95℃，时间为40分钟。

混合物水浴加热。温度为65℃，时间为30分钟。

加入香精和柠檬酸。柠檬酸使糖胶的ph值降低，在较热的条件下易发生酸化水解，由稠变稀，影响果冻胶体的感官性状，故应在后段工艺加入。待水浴加热20分钟后加入，然后充分搅拌，10分钟后取出。

保健果冻的质量指标

感官指标。外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；呈弹性，韧性好，凝胶状态佳；呈乳白色，半透明；风味自然，清淡，有迷人且柔和的香味；口感光滑，细腻，适口。

理化指标。总酸含量≤0.2%，总糖含量≤9%，蛋白质含量≥0.3%。

微生物指标。细菌总数≤100个/克，大肠菌群数≤3个/100克，致病菌不得检出。