(1)挖冬笋的方法：

全面翻土挖笋：可结合冬季松土进行，细翻30 - 40厘米，切忌大块翻土，以防鞭根损伤和折断，翻土时若见有冬笋，则可一次性挖掘。

沿鞭翻土挖笋：选择3 -4年生的壮龄母竹中枝叶浓密，叶色深绿中带有数片黄叶的孕笋竹（群众称“笋金黄”）。在其附近浅挖，待找到黄色或棕色壮鞭后，沿鞭跟踪，发现节上须根发达，再继续向前，竹鞭向下伸的地方，大多可找到冬笋。此外，发现断鞭，附近可找到它的对座笋。

开穴挖笋：竹农很有经验，见地表泥土松动或开裂的地方，并且有一个中心，向四周发展的，踏时有松软之感，地下必有冬笋，用锄头挖开即可挖取冬笋。

冬笋是春笋的前身，挖掉冬笋能促进竹鞭上其他笋芽的生长，但挖过冬笋的竹山，春笋的出笋期要推迟10 -15天。目前，挖冬笋都在体眠期进行，一次性挖取。但也有分2次挖取的，初冬先挖一次，待进入休眠期再全部挖光。笋用竹山，通常把冬笋挖光，继续促使其他笋芽生长成春笋，故有“挖光冬笋，促发春笋”之说。但是小年竹山一般不挖或少挖冬笋。

(2) 挖鞭笋的方法：

在专门培育鞭笋的笋山，于冬季竹林松土以后，每隔2 -3米，纵横开沟，深挖30 - 40厘米，挖除沟中的老鞭和竹蔸，保留沟中的幼、壮竹鞭，然后施入有机肥料，上面覆土填平，待第二年夏秋间，沿施肥沟挖开，就可以找到幼嫩的竹鞭，每次挖取后，再用土填平，隔2 -3周的时间又可挖取。

在兼挖鞭笋的笋山，挖取鞭笋可使竹鞭分杈增多，适当挖取鞭笋是有益无损的，但若过多挖掘鞭笋会引起整个竹林的衰败。

挖鞭笋应与埋鞭相结合。6月上旬以前鞭刚刚延伸，为养鞭期，一般不挖鞭笋。6月上旬至6月底，以埋鞭为主。发鞭一般都出现在7月中、下旬，时间仅有数天，高峰期过后，需有短暂的养鞭期。9月上、中旬至10月，又转为以埋为主，以挖为辅，此时逐渐转入笋芽分化阶段，挖鞭笋与停止鞭笋挖掘期的长短和竹林培肥有密切关系，培肥水平越高，笋期越早，终期推迟，反之，则亦相反。

挖鞭笋要掌握时间，当鞭梢顶端向上斜伸时，表土开裂，有的会露出地面，即表示可以挖掘。挖时将表土铲开，截取顶端鞭梢，再覆土遮盖，以待竹鞭分岔生长一定长度后，再次挖掘，并要为高峰期到来创造条件。同时，要注意壮鞭弱挖，可以保留较多的发笋鞭段；弱鞭强挖，促进竹鞭旺盛生长。在挖笋期间，每隔1-2天可挖1次，每次挖鞭笋后，要铺盖稻草，保持表土湿润，促使多发岔鞭。