红薯脆片

红薯脆片加工工艺流程是：原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。

操作要点如下：

1、原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。

2、清洗：先将红薯在清水中浸泡1- 2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。

3、切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2- 3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐升高，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。

4、脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。

5、真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。

6、脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。

7、分级包装：将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证成品质量。

脱水干薯

把新鲜薯块中的水分除去，得到容易保存和食用方便的干薯，食用时浸入温水中可以还原成新鲜薯块。制作的工艺流程是清洗→切块→热烫→硫处理→文蒸→干燥→成品。

操作要点如下：

1、清洗：选择无病虫危害的新鲜薯块，用手工或机械洗泥去皮。

2、切块：把薯块切成一定形状。如片、条、丝、方块等，粗细薄厚1厘米左右，否则干燥时间过长。

3、热烫：将切好的薯料放入100℃沸水或快速蒸煮2分钟，使其表面七八成熟，时间可根据料大小而定。目的是破坏组织中活性酶，抑制氧化作用，干燥时不变色，减少维生素损失，加快干燥速度。

4、硫化处理：将经热烫的原料放入水泥砖砌房内，用硫磺熏蒸1- 2小时（燃烧硫磺每立方米0.4公斤，密封）.主要作用使其表面吸附一定亚硫酸，防止干燥中氧化、保持原有色泽，加速脱水干燥。

5、干燥：可采用各种自制烘房，温度以65- 70℃为宜，并能充分通风，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。

包装：用食用塑料袋将随出烘房脱水并密封装袋，即可上市。