牛肉干

牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点。现介绍其加工制作工艺。

一、牛肉干产品配方

牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高级调味料0.6kg。

二、加工操作要点：

1、原料修整：采用卫生合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的块。

2、浸泡：用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。

3、煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，煮沸后加入肉块，保持微沸状态至切开肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。

4、冷却、切开：将肉晾透后切成3mm－5mm厚的薄片，注意向着肉纤维的方向切。

5、卤煮：

⑴调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调味料，煮开。

⑵将肉片放入锅内，开启蒸汽阀门旺火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，加入味精、黄酒，10分钟后出锅，放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下六层，烘烤温度85℃-95℃，时间1小时，注意及时排除水分。

7、包装：把大小分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意避免二次污染。

鹅肉干

1、鹅肉干用料及处理：

取活量3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4-5厘米，宽1厘米左右，厚0.5厘米的条坯备用。

2、辅料：

每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

3、烹烤：

先将辅料下溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60-80℃烤房中。经过5-8小时，中途翻动2-3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。

文章采编：69农村创业网肉制品专题:牛肉干的制作技术。