人参果（也叫长寿果）的果肉清香多汁，风味独特，具有高蛋白、低脂肪的特点，富含维生素C和硒、钼等十几种微量元素，因此，人参果是我国近年来新开发的一种理想的保健品。硒是维持机体正常生命活力的微量元素，被誉为“抗癌之王”；铜也具有防癌作用，并对高血压和糖尿病患者有益处。下面介绍人参果制品——果汁与果脯加工方法的要点。

果汁

一、工艺流程

原料选择→清洗→破碎→灭酶→榨汁→过滤→离心→配料→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却。

二、加工要点

1、原料选择

选择成熟果实为原料，将病虫果、腐烂果拣除。果实的成熟度对果汁质量影响较大，在同样条件下，用八成熟以上的果实为原料，加工成的果汁色泽明亮，风味浓郁。因此，最好选用成熟的果实，并用流动清水充分清洗干净，沥干水分。

2、破碎、灭酶

将清洗好的果实，经适当破碎后，立即进行灭酶处理。由于人参果果实易发生酶促褐变现象，因此，果实破碎后要迅速升温至100℃，并保持5分钟。这样即可达到灭酶的目的，防止褐变的发生。

3、榨汁、过滤、离心

将上述处理的果块投入榨汁机中进行榨汁。以榨出的浆液经过粗滤后，进行离心处理，即成为原汁。离心时，要求转速为3000转/分，时间为5分钟。

4、配料

原料及各种辅料的配比如下，原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，稳定剂0.04%，柠檬酸0.12%，苯甲酸钠0.015%，水55.825%。配料时，蜂蜜不需过滤，其他原料过滤后方可使用。

5、均质

将调配好的料液混合均匀后，送入高压均质机均质1次。

6、脱气、灌装

均质完成后，将料液打入真空脱气机脱气约5分钟，然后用灌装机灌装密封。

7、杀菌、冷却

密封好的罐送入杀菌釜中进行杀菌处理，其杀菌公式为5′—15′—5′/95℃，而后冷却至40℃左右即可。

果脯

1、原料选择：

选择七、八成熟的果实，去除腐烂、病虫部分。

2、去皮切分：

洗净果实表面杂物，用机械法去除表皮和内瓤，然后切成宽3厘米条状。

3、硬化、护色：

将果条立即投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中进行硬化和护色处理，以防组织褐变以及煮制过程中软烂。处理时间为24小时，然后用清水充分清洗，以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠。

4、第一次糖煮、真空渗糖和浸泡：

糖煮液成分为：砂糖30%,复合保型剂1.2%,柠檬酸0.8%.将果条放入糖煮液小火煮制，沸腾后5分钟即可。待糖液适当冷却后进行真空渗糖，条件为：真空度0.06-0.08兆帕；时间30分钟，缓慢放气。在糖煮液中浸泡24小时。

5、第二次糖煮、真空渗糖和浸泡：

在上述糖煮液基础上，将糖浓度增至40%,并添加果重0.05%的苯甲酸钠，以达防腐目的。操作与第一次相同。

6、干燥：

沥去糖液，于烘箱中50-60℃下烘干8-10小时，含水量达18-20%.

7、包装：

除去杂质及不合格产品，将合格产品用塑料薄膜食品袋包装，密封。

文章编辑：69农村创业网水果加工:人参果制品——果汁与果脯加工方法要点。