鸡腿菇又称鸡腿蘑，学名毛头鬼伞，属真伞菌目鬼伞科鬼伞属。因其未开伞时似鸡腿，其肉质尤其是菌柄撕开后极似鸡肉而得名。鸡腿菇是我国北方春末、夏秋雨后发生的一种野生食用菌，也是一种十分具有商业潜力，可人工大量栽培的食用菌。近年来，鸡腿菇干鲜品及罐头在美国、荷兰、法国、德国、意大利和日本等国备受欢迎。

鸡腿菇营养价值高。鸡腿菇清白、肥嫩肉质细腻，鲜美可口，色、香、味俱佳，堪称菌类精品。据分析每100克干菇含粗蛋白25克以上，脂肪含量仅3克，总糖量59克，纤维7．3克，灰分12．5.克，热能值约346千卡，含有20种氨基酸，并含有18种人体必需自身又不能合成的氨基酸，是促使少儿身体发育和智力提高，增加中青年机能免疫力，促进老年人健康和延缓衰老，加速病人康复的重要成分。

鸡腿菇有明显的药用价值。该菌性平味甘，益脾健胃，清心安神，经常食用有助消化，增加食欲，并可有效增强人体免疫功能的作用。据《中国药用真菌图鉴》介绍，鸡腿菇热水提取物对小白鼠和艾氏癌的抑制率分别为100％和90％。另外，鸡腿菇可有效治疗痔疮，也是经实践一再证明的结论。鸡腿菇也含有治疗糖尿病的有效成分。

鸡腿菇是中温性菌类，在青岛地区春季至夏初和秋季均可正常进行栽培，在自然条件下，第一批投料在2月份，3～5月份出菇，第二批投料在8月份，9～11月份出菇。实行反季节栽培时，可用冬暖棚，辅之其它调温措施，于11月投料春节前第一潮菇上市，鲜菇市场价格看好，同时可利用温差效应保鲜菇体，不易开伞，栽培效益十分可观。夏季可利用防空洞等场所进行栽培，避开自然高温，在实际生产中也是可行的。

(1)营养：

鸡腿菇是一种草腐生菌类，其菌丝体利用营养的能力特别强，因此，可充分利用各类作物秸秆、杂草、玉米芯、棉籽皮及部分菌糠进行栽培。试验表明：鸡腿菇对葡萄糖、麦芽糖等小分子碳源可直接利用。而纤维素、木质素、淀粉等大分子化合物经孢外酶分解后利用。鸡腿菇可利用蛋白胨、尿素、铵盐、硝酸盐等物质做氮源。培养料中添加豆饼、麸皮等有机氮源，菌丝生长健壮、旺盛，栽培效果优于无机氮。鸡腿菇与其它菇类不同，它自身有较强的固氮能力，所以即使培养基的碳氮比较高，鸡腿菇也能正常生长繁殖。

但在生产上为使其菌丝生长正常，加快生长速度。提高产量和商品质量，还是应该添加尿素、麸皮等材料补充氮源，一般应调节碳氮比在20～40：1。另外，鸡腿菇在生长发育过程中还需要磷、钾、钙、镁、锰、铁等矿物元素及维生素等。其中以磷和钙尤为重要，故培养基中应添加石膏、磷肥、石灰等给以补充。其它营养物质一般不需另外添加。

(2)温度：

鸡腿菇是一种中温性菌类。菌丝生长温度在3～35℃之间，以26℃最快。鸡腿菇菌丝抗寒力特别强，当温度降至-30℃时，菌丝体仍安然无恙。35℃以上菌丝停止生长，并迅速老化，但当超过37℃时，菌丝将发生自溶，导致生产失败。子实体生长温度范围为9～30℃，低于8℃不出菇，高于30℃很难出菇，即使勉强现蕾，也会很快老化、白溶，且产量极低，品质很差。9～30℃范围内，子实体随温度升高而品质下降。最佳出菇温度为20℃。适温较低(10～20℃)，则子实体生长慢，但菌盖肥厚，饱满，质量好，贮期长。

(3)光线：

鸡腿菇菌丝生长不需要光线，黑暗条件下菌丝生长旺盛新鲜，强光对菌丝生长有抑缓作用，并加速菌丝老化。出菇时需500～1000勒克斯光照，在该光照下，随着光线的增强，子实体质量也随之提高。

(4)酸碱度：

鸡腿菇对pH值要求较高，菌丝在pH4～9范围内均能生长，最适6.5～7.5，pH值过高或过低均会发生一定的抑制作用。但在实际生产中，为防止杂菌污染往往调pH值超过8。虽然不太适宜，但其菌丝体可以忍耐，并且经过一段时间生长之后，由于呼吸作用及代谢产物积累等原因产生有机酸，培养料pH值会被菌丝自动调节至7左右。

(5)覆土：

鸡腿菇为土生菌类，子实体的发生与生长均离不开土壤。菌丝布满培养料后，即使达到生理成熟，如果无覆土刺激，便永远不会出菇，这是鸡腿菇的重要特性之一，也是子实体生长的前提条件。覆土的作用是刺激和保湿，另外还有部分土壤微生物及其代谢产物，可使鸡腿菇顺利出菇，出好菇。

(6)空气：

鸡腿菇是好气性菌类，足够的氧气是保证鸡腿菇正常发育的重要条件。菌丝生长阶段需氧量略少，但氧气不足则菌丝生长稀疏、缓慢。子实体生长阶段需大量氧气，要特别注意加强通风，保持棚内空气新鲜()。当菇棚内“食用菌气味”很小甚至没有时，鸡腿菇如同生长在野生条件下，菇体发育良好。如通风不良，则幼菇发育迟缓，菌柄伸长，盖变小变薄，形成品质极差的畸形菇。

(7)水分：鸡腿菇培养料含水量以65％为宜。春季栽培因蒸发量大，含水量可适当调高，秋季栽培因高温发菌可降低含水量至60％左右。发菌期空气相对湿度在70％左右，子实体阶段对环境湿度要求较高，湿度宜控制在85％～90％，空气湿度适宜则菇蕾形成早，成菇率高，菌盖肥厚，洁白鲜嫩。如湿度不足，子实体瘦小，生长缓慢，易变黄变硬，鳞片翻卷早，易老化，品质下降。如湿度过高且通风差，菌盖易发生斑点病等生理病害。

————69农村创业网食用菌/蘑菇种植栽培专题。