火鸡肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，是鸡肉加工及禽蛋制品的上等原料。以下介绍火鸡肉松与火鸡香肠加工技术。

原料配方

1．火鸡瘦肉100千克，酱油12千克，白糖10千克，黄酒4千克或白酒1千克，大茴香120克，生姜1千克。

2．火鸡瘦肉50千克，酱油2千克 白糖5千克，大茴香125克，生姜2千克，黄酒2千克。

制作方法

1．原料整理：

选用火鸡的瘦肉，剔除骨头，除净膘油、血筋、油膜、血块等杂质，沿垂直于肉纹方向切成长宽约3厘米的肉块。

2．煮制：

把切好的肉块放入锅内，加入与肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不断撇去肉汤上的浮沫，煮到用筷子稍加压力肉纤维即能散开为止，沸煮过程中水若煮干而肉尚未烂时，可酌情加些热水。

3．炒压：

将起锅后的肉块放入另一锅内，用中火炒压，边炒边用锅铲压散肉块。并不断翻炒，以防糊底。

4．炒干：

待锅中水分炒干后，改用小火连续翻炒。操作要轻而均匀，至肉块全部松散炒干，由灰棕色变成灰黄色即成肉松。

5．包装：

肉松易吸潮，短期存放可装入塑料食品袋内，长期保存可装入玻璃瓶等密闭容器内。

产品特点

肉质细嫩，鲜美可口。

火鸡香肠加工

原料配方

1．四川风味配方：瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精盐400克 芒硝10克 白糖250克 曲酒50克 豆油200克

2．广东风味配方：瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精盐200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白酱油0.5千克

3．湖南风味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 白糖400克 精盐250克 白酒200克

4．江苏风味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 酱油200克 精盐200克 白糖0.5千克 曲酒50克 葡萄糖适量。

制作方法

1．制备肠衣：

用猪、羊的小肠均可。先将小肠截成长约1米的小段，用清水洗净再放入稀盐水中，略加浸泡后将小肠翻过来，去净肠壁上的粘蜡，再翻过去。如暂时不用，可悬挂在通风处，用时用温水泡软即可。也可浸泡在淡盐水中。

2．制备肉料：

将选好的肉料剔除骨头、筋腱，切成小块放于清水中浸泡洗涤，将肉中的血液浸出、洗净，然后捞出沥干，切成1立方厘米大小的肉丁备用。

3．灌料入肠：

把泡软沥干水的肠衣一端用线绳扎住，另一端套在一只干净的漏斗上，将拌匀配料的肉丁灌入肠内，边灌边用手往下顺，不要留空隙，可按需要在中间分段扎上线绳。最后用消毒的缝衣针在肠上穿些孔，排出肠内的空气和水分。

4．晾晒烘干：

制作数量不多时，可先在太阳下曝晒2～3天，再放到通风处晾挂风干。批量生产时，可置于60～70℃烘房内，烘烤24～26小时，即为成品。

文章编辑：69农村创业网——火鸡肉松与火鸡香肠加工技术。