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• 工厂化生产

工厂化生产

1、配方举例

膨化玉米粉10千克，富强粉8千克，白糖12.5千克，饴糖8.5千克，鸡蛋17千克，桂花250克，花生油1千克(刷模子用)。

2、工艺流程

--------鸡蛋去壳→加白糖、饴糖打蛋? 富强粉、桂花

--------------------------------------------↓ ? ? ? ↓

玉米→清选→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→浇模→烘烤→脱模→冷却→成品

3、操作要点

(1)玉米膨化粉的制备

选用优质玉米(黄色、白色均可)为原料，经清选去杂后，用清水淘洗两遍，沥干水分，用破碎机破碎，然后去除玉米皮和胚，经膨化机膨化后，粉碎并过80目筛，即得到玉米膨化粉。

(2)配料

按配方的规定，准确称取各种原料。

(3)鸡蛋去壳、打蛋

将鸡蛋用清水洗净，去蛋壳取蛋液。将蛋液、白糖和饴糖同时放入打蛋机内，开动打蛋机充分搅打，直至蛋液呈乳白色泡沫状、体积膨胀至原来的1.5倍为止，时间约为7分钟。打蛋的时间不能太短，否则蛋液中的空气泡不均匀、不充足；而打蛋时间过长则将蛋液打泻，粘稠性降低，使蛋液中的空气逸出，影响产品的质量。打蛋时的温度低于20℃时，打蛋的时间长些，也可适当加温以促使糖、蛋混合乳化；温度在20℃以上时，打蛋的时间要略短，也不需加温。打蛋时注意，切忌与油、盐、碱等接触，防止蛋液不气泡、不膨松。

(4)打糕

鸡蛋打好后，加入桂花和适量的水，搅打均匀，然后加入玉米膨化粉和富强粉，进一步搅拌成均匀蛋糊状。打糕的时间不宜过长，防止面筋形成。

(5)浇模

制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式，一般采用圆形模子。蛋糕模子预先刷上一层花生油，并放置平整，然后将搅打好的蛋糊逐个注入模子内。浇模时尽量做到均匀一致，分量准确。一般每个模子浇有七八成满即可。

(6)烘烤

蛋糊上模后要及时送入烘烤箱内进行烘烤。进炉的温度为180℃，在200℃温度下烘烤，出炉温度为220℃。烘烤的时间根据蛋糕的厚度来掌握，以烤熟为准。

(7)冷却

烘烤后的蛋糕经过降温冷却后，即可出模、检验、装箱。

4．质量标准

(1)感官指标

色泽：表面呈棕红色或棕黄色，有芝麻花纹，内部呈蛋黄色；形态：圆形，鼓顶略有高庄，不起泡，不塌脸，不崩顶；组织：细润不粘，蜂窝均匀，有弹性，无杂质；口感：绵软利口，具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。

(2)理化指标

砷(以As计)≤0.5毫克/千克，铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克，铜(以Cu计)≤10毫克/千克。

(3)卫生指标

细菌总数：出厂≤750个/克，销售≤1 000个/克；大肠杆菌群<30个/100克：致病菌不得检出。

家庭手工制作

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配料：

面粉430g、糖粉250g、盐(半小勺）、泡打粉（3小勺）、牛奶375ml、植物油300g、黄油125g、酸奶油、香草精、鸡蛋2个、蜂蜜150ml、玉米片、砂糖

工具：

搅拌碗、抹刀、厨房秤、搅拌机、汤匙、量匙、蛋糕烤盘、垫纸、冰淇淋勺。

家庭制作教程：

1.烤箱预热160-180度。

2.加入面粉，泡打粉，糖粉和盐。用搅拌机，混合了3分钟拌均匀。然后再添加黄油继续让它混合。

3.取空碗加入牛奶，鸡蛋，酸奶，油，香草精和蜂蜜搅拌均匀。然后添加适量玉米片混合，浸泡5分钟之后倒入上面第2步的面粉混合物中使它们搅拌成糊状。

4.准备烤板、纸杯，然后把搅拌成糊状的混合物用冰淇淋勺舀进纸杯。进烤箱160-180的温度，时间20-25分钟即可。

5.取一个空碗，倒入黄油180g、砂糖150g、适量蜂蜜进微波炉融化（150的温度30秒就可以）。融化之后倒入适量玉米片中搅拌一下，然后取出烤盘垫上烤纸把玉米片倒上去进烤箱（温度150，时间10-15分钟）

6.烤好的玉米片冷却之后我们放进搅拌器中打碎至碎末状。然后把这些碎末与奶油糖霜调和在一起。准备裱花袋小号圆头裱花嘴把调好的糖霜挤在蛋糕上，然后再糖霜上撒上玉米片碎末，最后我们在插点玉米片在上面造型下。