工艺流程

选料→解冻→修整→腌制→穿串→速冻→包装→储存。

生产作业

2.1 选料：

原料采用鸡肉和鸡胸软骨，必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品，要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。

2.2 解冻：

18℃解冻间内自然解冻，解冻率夏天50%，冬天70%，要求产品中心 温度在-2℃～2℃，表面温度8℃以下，解冻时间不得超过18 小时。

2.3 修整：

鸡胸软骨切块，每整块鸡胸软骨视其大小切为 2～3 小块，要求每小 块重量大致相同。鸡肉切块，要求肉纤维方向作为肉块的长度方向，且每片厚度≤5mm、宽度≤15mm，要求修整完成肉温≤10℃。

2.4 腌制：

将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉 50 分钟， 真空度-0.08MPa。

2.5 穿串：

穿串用竹签，须先行用沸水煮制 5min 消毒后方可进行穿串，将鸡肉块和鸡胸软骨块相间着穿到竹签上，每块鸡胸软骨必须夹在两块鸡肉中间，不可穿于竹签的头尾位置，整个肉串要求前不露签头，如是刀把签则应串至刀 把处，如是普通竹签则应保留 50mm-35mm 的签尾外露。

穿好的“骨肉相连”分层放置于盘中，每盘不得超过 2 层，每层之间以塑料布隔开，同一层内“骨肉相连”要求统一方向进行放置，并不得相互挤挨。

单串重量要求如下：20cm；刀把签：38±2g/每串。

2.6 速冻：

将装盘好的“骨肉相连”放入速冻库进行速冻，-30℃速冻至骨肉相连成为硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。

2.7 包装：

速冻好的“骨肉相连”入包装间迅速进行包装，对使用过的塑料布要待其解冻后进行冲洗干净方可再次使用，产品包装袋日期打印规范、清晰准确。产品无需进行抽真空处理。

包装间内积压时间不得超过 0.5 小时，不能及时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度，包装间要求环境温度≤ 18℃。

2.8 储存：

在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到－18℃以下。

文章采编：69农村创业网肉制品鸡肉制品"骨肉相连"生产工艺操作。