香肠加工产品的肠衣主要用猪肠、牛肠、羊肠等刮制而成，不能用人造品取代。什么是肠衣？肠衣是家畜屠宰后的新鲜小肠，经加工除去肠内外的各种不需要的组织后剩下一层坚韧半透明的薄膜。各种家畜的肠来加工方法都是一样的，以下就以猪肠衣加工方法为例来介绍家畜肠衣加工方法。

⒈取肠去油。

取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前及时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢将肠扯下，使油与小肠分开。要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同）。

⒉排除肠内容物。

扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须将肠内容物掏净。要保证全肠完整、无破。

⒊灌水冲洗。

掏净内容物后，即用清水洗净，以免内容物遗留。

⒋浸洗。

向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上。木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结，或被擦破。

浸洗的目的是使组织松软，以便刮制。浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，以防发酵。要及时浸洗，及时刮制。

⒌刮制。

要求无破伤、少节头。原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过轻或过重，遇有难刮之处不应强刮，而应反复轻刮，以免将肠壁刮破、刮伤。

必要时可用刀背，在难刮之处轻击，使该部分组织软化后再刮。所有刮肠石板必须平滑、坚硬而无节疤，以免刮出破洞或刮制不净；刮刀有竹制、胶制或铁制的，长约１０厘米，宽约６厘米。刀刃不宜锋利，但应平齐。

⒍灌水检查。

灌水不仅能检查肠衣的刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质很重要。将已刮好的半成品逐根灌水检查，发现遗留物随即刮去，肠头割齐，破损部分以及不透明之处割齐，凡遇破洞处应立即准确开刀，以免浪费，色泽不佳者挑出。

⒎量尺码。

按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码。

⒏腌肠。

把节头解开用细盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀，防止并条，并逐根放置于筛内约１昼夜，将生卤逐渐沥干。

⒐扎把。

手持肠衣来回折叠，每把长0.5米左右，叠完后在中间提起绑扎。这种来回扎，对成品加工有很大方便。

⒑贮藏。

肠衣下缸前最好先于缸底铺少许精盐，然后将已腌好的肠衣逐把扭紧，层层紧排于缸内，缸中间留一定空隙，肠衣上盖干净白布，并压上不褪色无异味的木板或石头等重物，再灌注浓度为２４％以上的澄清盐水，盐水应超出肠衣６厘米左右，以防肠衣变质。加工好的肠衣不宜久存。

文章采编：69农村创业网肉制品专题:香肠肠衣的加工方法。