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• 柿脯
• 柿酒

柿子是我国五大水果 （葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子）之一。十月左右为果实成熟季节，不同品种的果实形状有球形、扁桃、近似锥形、近似方形等。以下介绍柿脯、柿酒、柿饼三种柿制品加工方法。

柿脯

一、柿脯工艺流程? 选料→清洗→脱涩→旋皮、脱盐→硫处理→糖煮→烘干→包装。

二、技术要点

1、柿脯选料

选果大、肉厚色红，含糖量高的柿果，于八成熟时采收，去除病虫、伤残果，用清水充分洗干净。

2、脱涩

用4.5%氯化纳和1.5%氧化钙的混合液，浸泡柿子24小时，除去涩味。

3、脱盐

去皮后，用刀切成4块，放入缸内，用清水浸泡8-12小时，期间换水3-4次，至果块基本无咸味。

4、硫处理

将去盐的果块，浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中，浸至半透明状为止，捞出漂洗，沥干水分，放入沸水中煮沸3-5分钟。

5、糖煮

锅内加浓度为45%的糖液，0.2%的柠檬酸，加热煮沸后，放入果块，沸腾5分钟，加入45%的冷糖液（加量为果块重的10%），再煮沸5分钟，如此反复3-4次，至果块变软。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖时，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖间隔约5-10分钟，第6次加糖后，继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时，停火出锅，将果块连同糖液倒入缸中，浸渍24小时，沥干糖液，烘烤。

6、烘干

沥干糖液后，将果块摊放在烘盘上，送入烘房，在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手，稍带弹性，呈棕黄色为度。

7、整形、包装

分级后，将合格果块捏成扁圆形，用塑料食品袋或纸盒称量包装。

柿酒

1、柿子酒工艺流程

选果→脱涩→破碎→加1%黑曲霉→搅拌→主发酵→压榨→过滤→后发酵→贮存→调配→澄清→过滤→装瓶→杀菌→成品。

2、技术要点

（1）脱涩：将柿子洗净后，浸入40℃温水中，浸泡24h，除去涩味。

（2）破碎：把洗净的柿果碾碎成浆状或粥状。

（3）主发酵：将果浆倒入发酵缸内，加1%黑曲霉，5%的酒母，充分搅拌，在25-28℃下进行发酵5-7d。

（4）压榨：当发醇果浆的残糖降到1%时，进行压榨分离，将分离出的汁液转入后发酵。

（5）后发酵与陈酿：将压榨酒装入橡木贮酒桶，密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒桶添满同批果酒贮存陈酿。

（6）调配：按照成品柿子酒的理化指数，在成品出厂前，对酒度、糖、酸、涩、香进行适度调配，再经贮存才可装瓶出厂。

柿饼

柿饼加工主要掌握以下几个方面技术步骤：

1.削皮：

用水清洗，再用刀片削去果柄，剔除萼片。然后用柿刀把柿皮均匀削去，以不割破真皮层为宜。

2.干燥：

将削皮后柿果放入0.5-1%食盐水中浸泡10分钟，捞起沥干，并去除伤残果，柿蒂朝下均匀有间隔的摆放在柿筛上，选择通风、阳光足处晾晒7-10天，干燥至原鲜果重30-35%。

3.揉果：

用三指按果顶，拇指按果蒂，轻压揉动进行揉心，然后用拇指按果实基部，食指及中指按过顶，按同一方向轻压旋转，使果实稍平，捏果时结合推到果籽。如此反复揉捏，使果形变扁园，果实柔韧有弹性，勾捏破表皮。

4.堆捂回软：

将柿饼装入笼中，隔1-2天翻一次，以防柿饼互相粘在一起，若发现柿饼有粘连现象时要继续晾晒。

5.定型：

把回软后的柿饼放在平板上轻轻压平，使之呈端正美观的形状，然后再放在柿筛上进一步干燥。

6.入缸生霜：

把定型后的柿饼装入缸中，加盖生霜（一般15天以上）。要定期检查进行翻缸晒或烘烤，防止柿饼粘连和发霉，促进生霜。

文章编辑：69农村创业网水果加工:柿脯、柿酒、柿饼三种柿制品加工方法。