鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。然而食用菌栽培受季节影响，往往出现“产季烂、淡季断”的局面，因此食用菌的保鲜及加工成了影响食用菌发展的重要环节。

1．鲜品保藏

冷藏是最普通的储藏方法，在保证子实体不结冻的情况下，储藏温度越接近冻结温度，则储藏保鲜时间越长，一般为0-6℃，相对湿度为85%-90%。如：双孢菇的最适温度为0℃，储藏期l-2周。

辐射保鲜是节能的物理保鲜方法，采用最多的辐射源是人工放射性同位素产生的r射线，辐射保鲜也需要低温储藏，如双孢菇4℃效果最好。化学保鲜是利用化学药品或植物生长调节剂处理，如柠檬酸、焦亚硫酸钠等，可有效抑制菇类变色、开伞和腐烂。

速冻加工是将子实体迅速杀青后速冻保藏。

2．深加工

(1)盐渍：

盐溃加工是将鲜菇预煮后用饱和盐水浸泡，可装桶长途运输，保藏时间长。

(2)糖渍：

糖渍加工是将鲜菇预煮后加糖制成各种即食产品，如平菇蜜饯、猴头蜜饯等。

(3)干制：

干制加工是经过自然干燥或人工干燥的方法，使鲜菇中水分含量降低至13%以下。如干香菇、竹荪、木耳、银耳等。

(4)罐藏：

罐藏加工是密封加热杀菌制作工艺，可瓶装、罐装、软罐（塑料包装），由于未添加其他调料和化学药品，鲜菇的口味基本保留，同时便于运输和储藏，可用于野外或旅游等。

(5)冻干：

冻干加工是近十年来世界公认的最完美的加工工艺，将鲜菇在低温条件下冻结后在真空条件下升华脱水，从而获得的干燥食品。由于生产过程中处于低温和真空条件下，不需任何添加剂，保持了鲜菇的形、色、味和营养成分，是我国出口食用菌的重要途径。