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• 黄豆蒸煮
• 制曲
• 入池
• 发酵管理
• 调配、灭菌
• 检验
• 包装

本文介绍调味品"豆瓣酱"的工厂化生产加工方法。

原料浸泡

将生产原料——黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆15公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水：黄豆=3:1（重量比）；一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。

浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60%.

黄豆蒸煮

操作

采用常压蒸煮，每锅蒸黄豆600公斤。打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，排气阀（远端）排出的二次蒸汽，呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60分钟，焖15-20分钟。可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。

要求

蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。

制曲

曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。

蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆：面粉=6:4（重量比）,即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却。

当豆面混料6-9月冷却到38-40℃，其他月份冷却到36-38℃时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。

种曲用量为混合料的0.3%,种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀。

接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在30公分以内，入池水分为43-48%.

静止培养期

入池温度要求31～33℃，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃。静止培养期6小时左右。静止期每隔1小时，通循环风2～3分钟，为曲料充氧。静止期品温为30～33℃为宜。

菌丝生长期

曲料入池后6～10小时，该阶段品温33～35℃为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理。

菌丝繁殖期

当培养至10～12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33～35℃为宜，不超过38℃。

翻曲：连续通风培养3～4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低1～2℃，防止由于翻曲时品温上升而"烧曲".翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀。

踩曲：当培养至20～24小时，曲料板结出现裂缝，风走"短路",使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一次或两次，视曲料情况而定，当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部"插曲"或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高。

孢子着生期：

当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，控制温度以31～35℃为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。

制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。做好原始记录。

成曲：

整个培养过程36～40小时。

成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味；水分6-9月份20-25%，其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）。

入池

培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池。

进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入已化好并且澄清24小时的盐水。盐水浓度为18°Bé（20℃）,盐水用量为混合料的130%（重量）.

下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。

发酵管理

前期发酵

发酵品温30-33℃，不超过35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下，倒池要彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要彻底，不留死角。前发酵期为30天。

后期发酵

当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为0.5%的鲁氏酵母和0.5%的球拟酵母，边倒池边添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均匀。

在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要彻底，不留死角。发酵品温为30-32℃，周期为30-40天。

加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌，防止交叉感染。

发酵周期

总发酵周期为60-70天。发酵成熟后，转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用。

成熟酱

发酵成熟后豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质。

调配、灭菌

上下打耙，基础豆瓣酱混合均匀；称量300kg放入夹层锅内；启动搅拌，通气加热。

调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解；

加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；停止加热，保温维持30分钟。

夹层锅通水冷却，冷却到夹层锅中间的酱的温度35℃时，停止搅拌和冷却。

温度计每周由质检部校准，车间做好校准记录。

检验

周期：成品豆瓣酱包装前逐批检验。

要求：成品豆瓣酱：水分≤60%；总酸（以乳酸计）≤2.0%；氨基酸态氮（以氮计）≥0.65%；食盐含量10.5-12.5%.

包装

经检验达到Q/01DXZ017豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，灭菌后的豆瓣酱必须一次性包装完。