69农村创业网食用菌/蘑菇专题内容摘要：

蘑菇营养价值高，味道鲜美，热量低，具有保健作用，素有山珍佳肴之称。但新鲜蘑菇含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和贮藏过程中极易造成损伤，很快会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象。根据食用菌采后生理变化的特点，采取适当的物理、化学或综合方法，抑制后熟过程，降低代谢强度，防止微生物侵害，保持其新鲜品质，减少失重，是保持蘑菇营养和商品价值的关键。

1 贮藏特性。

蘑菇贮藏温度以0-3℃为宜，适宜的空气相对湿度为85%～95%。氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇开伞。在氧气浓度4%的环境下可贮藏4天；当氧气浓度降低到1%以下时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。二氧化碳对蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳浓度为5%时，虽能抑制菌盖扩展，但也刺激了菌柄伸长，只要二氧化碳浓度大于5%就可基本抑制菇柄和菇盖的生长。商业上采用25%的二氧化碳浓度环境贮藏蘑菇，抑制生长效果好，可使开伞少，颜色清白，品质保存良好。

2 采收及贮前处理。

适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早，菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开伞，菌褶变褐，品质下降；采收适期则是菌盖充分长大但未开伞以前，一般在菇体发育结实，直径3.5～4厘米时采收。正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根采下，也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。

3 贮藏方法。

①低温贮藏。

将蘑菇采收后迅速进行预冷，预冷后及时入库贮藏，贮藏温度以0～3℃为宜，相对湿度以85%～95%适合。在贮藏过程中，应保持贮藏温度稳定。

②气调贮藏。

采用塑料袋包装是常用的简便方法。用厚0.08毫米的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米×50厘米的袋子，每袋装1千克蘑菇。封口后，利用自发气调，48小时以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可增至10%～15%，当二氧化碳浓度增至16%～18%时可保鲜4天不开伞，不变质。

③冷冻保鲜法。

将采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗净后，放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出后淋去水分，装入塑料袋内，扎紧袋口，放在-30～0℃处可贮藏5～10天。