“? 牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。市面上常见的牛轧糖一般分为蛋白牛轧糖和明胶牛轧糖。我想价位最便宜的那种估计便是以明胶为主要原料制成的牛轧糖了，这种糖最好就不要吃了。蛋白牛轧糖是把鸡蛋清用打蛋器打发之后加入糖浆和坚果制成的，这种和手工牛轧糖相比口感略硬一些，奶香味不浓。
手工牛轧糖是以黄油，棉花糖，奶粉和坚果为原料，有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，不含香料和色素。牛轧糖的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂。”

休闲农庄厨艺&农产加工:食材清单(原料调料)

• 无盐黄油32g
• 奶粉100g
• 白色棉花糖150g
• 熟花生碎140g

• 甜味 口味
• 炒 工艺
• 半小时 耗时
• 简单 难度

牛轧糖的手工制作(农家餐饮厨艺图示教程)

• 1

  烤箱预热170度，放入花生，中层，烤约10分钟。可以一次多烤点密封起来冷藏存放。

• 2

  中途把花生取出来翻拌一下。

• 3

  烤好的花生趁热搓掉花生皮。

• 4

  然后把花生放在面板上用刀切碎或是放在保鲜袋里用擀面杖擀碎。

• 5

  黄油放在锅里小火加热至融化。

• 6

  放入棉花糖继续小火加热至融化。

• 7

  加入奶粉。

• 8

  快速搅拌均匀。

• 9

  加入花生。

• 10

  快速搅拌均匀。

• 11

  倒在一张油布上。

• 12

  用擀面杖擀成厚度约1厘米的方形，然后放入冰箱冷藏。

• 13

  牛轧糖晾凉之后切成块。要注意看牛轧糖的软硬度，有点软的话切的时候会粘，如果太硬了就切不动了，可以室温下放置一会儿稍软点再切。

• 14

  最后包上漂亮的糖纸，如果没有糖纸直接放在保鲜盒冰箱冷藏也可以。

小窍门

　　今天给大家分享的这个方子是我经过多次反复试验得来了最理想的一款。这个方子做出来的牛轧糖常温下放置吃着口感就很好，软硬适中。
牛轧糖的软硬度跟黄油和奶粉的用量有直接的关系。如果增加黄油的用量或减少奶粉的用量牛轧糖就会变软。
牛轧糖在锅里混合好之后可以倒在油纸上，等糖晾凉变硬了之后就可以揭下去，但是如果买的油纸质量不够好就会粘在糖上了。我试过倒在不粘烤盘里，取出的时候也有点难度，即便抹了油也不如倒在油布上方便，一点一点都不沾，随时都能揭下来。
制作全程都要小火，尽量快速操作，加完花生之后如果不好混合可以倒在油布上戴一次性手套揉一揉，不沾，很方便。
做好的牛轧糖最好还是密封放在冰箱里冷藏保存，可以延长保存时间，如果长时间不吃也可以冷冻。
做牛轧糖最好用不粘锅，操作起来会方便很多。
花生可以换成腰果，杏仁，核桃仁，黑芝麻，蔓越莓等任何你喜欢的坚果或果脯都可以。
如果想吃可可味或抹茶味的直接把奶粉减掉１０克换成可可粉或抹茶粉和需要用的奶粉混合均匀就可以了。 使用的厨具：不粘锅