“这个大理石蛋糕卷，蛋香浓郁、松软可口的小四卷，依然如云朵般轻盈柔软的口感，用后蛋法会让蛋黄糊更细腻，加上日本可可粉的微苦香味中和了蛋糕的甜度，更增添了风味。无论是卖相还是口感方面，都是很赞的！你也来试试吧！ 在网上很少查询到大理石蛋糕卷的食谱，于是我决定来开发一个。”

食材清单表

• 鸡蛋4个
• 低筋面粉50克
• 牛奶40克
• 玉米油40克
• 细砂糖40克
• 柠檬汁4滴
• 巧克力块10克

• 甜味 口味
• 烤 工艺
• 半小时 耗时
• 高级 难度

大理石蛋糕卷的做法(图文攻略)

• 1

  10克巧克力块隔热水融化成液体（如无巧克力，可用5克可可粉加入10克热水，搅拌至无干粉状态）。

• 2

  打蛋盘，用天喜玫花抽纸擦净至无水无油。

• 3

  鸡蛋从冰箱取出来，用天喜玫花抽纸擦干净。

• 4

  分离好蛋白和蛋黄（打蛋盘要无水无油，蛋清里也不能有一丁点蛋黄，否则会打发不起来）。

• 5

  打蛋盆加入牛奶和玉米油，蛋抽顺时针搅拌均匀（要充分乳化好，液体里看不到油花）。

• 6

  筛入低筋面粉，用蛋抽划”Z”或“斜1”字搅拌均匀（不要划圆圈搅拌，以免起筋）。

• 7

  把蛋黄加入面粉糊里。

• 8

  用蛋抽搅拌均匀至无颗粒。

• 9

  再用刮刀以翻拌手法混合至细腻顺滑的状态：提起刮刀，流淌下来的面糊痕迹不会立刻消失。

• 10

  蛋白滴入4滴柠檬汁（柠檬洗净后，用天喜玫花抽纸擦干）。

• 11

  金盘用抽纸擦干净。预热烤箱10分钟。

• 12

  蛋白用电动打蛋器由“低-中-高-低速”打发，分3次加入糖：打发至起粗泡后加1份的糖；打发至小泡，再加1份糖，继续打发。

• 13

  打发至稍微出现纹路，再加剩下的糖，低速打发。

• 14

  打发至湿性发泡（呈现：大弯勾状态），（新手打发时，最后阶段要：低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂）。

• 15

  取三分之一蛋白加入蛋黄糊中。

• 16

  用刮刀从下往上翻拌均匀，避免消泡。

• 17

  翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均匀。

• 18

  蛋糕糊准备好了。

• 19

  取2勺的蛋糕糊放入可可糊内拌匀。

• 20

  把可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊。

• 21

  用刮刀搅拌几下。

• 22

  面糊从高处缓缓倒入金盘中（建议：新手在金盘放油纸），端起烤盘晃动，将面糊铺匀（也可借助小刮板抹平），轻震几下去除气泡。

• 23

  放入预热好的烤箱、上下火中层，烘烤约25分钟。

• 24

  蛋糕烘烤至表面金黄色后取出，轻震一下，用脱模刀四周划一圈，表面垫上油纸后倒扣在网架上（如有油纸，迅速将蛋糕片连同油纸拖出烤盘，置于晾架上），表面再盖一张干净的油纸）。

• 25

  趁蛋糕卷还有余温（40度左右），马上撕去底部的油纸，并将刚撕下的油纸再浮搁在蛋糕片上， 蛋糕一边斜切一刀（斜切的这边等会卷的时候放在收尾处），靠近身体的一边大约2厘米处轻轻切一下（不可切断）。

• 26

  用擀面杖托于蛋糕片一端的油纸下，慢慢把油纸贴着擀面杖朝自己方向卷（压一压蛋卷的开头，定型），朝自己方向卷，同时推动蛋糕往前卷起来即可；卷好的蛋糕卷两头捏紧，放入冰箱冷藏半小时。

• 27

  也可抹少量奶油（或果酱）后把蛋糕叠在上面，再抹一层奶油，借助擀面杖卷起，卷好后用油纸固定放冰箱冷藏30分钟以上，稍硬后切片即可（刀用热水烫一下或火烤一下，每切一下都要擦干净热一下再切，一刀过不拖拉，就切得很漂亮了）。

• 28

  成品

小窍门

1. 鸡蛋要选用65g。
2. 分离蛋黄蛋清，分别放在干净无油无油的盆中。
3. 新手打发的时候最后阶段要低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂。
4. 蛋抽和刮刀翻拌均可，注意翻拌手法以免消泡。
5. 蛋白打发至湿性发泡即可，提起打蛋头时，蛋白霜比较软，有流动性。
6. 烘烤的温度和时间仅供参考，请按实际情况适当调整。蛋糕卷要留意不要烤过了，以免太干偏硬卷不起来。使用的厨具：电烤箱

——文章采编：69农村创业网烘焙食品加工制作专题。