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• 批量生产方法

批量生产方法

一、加工设备：

绞肉机（一台）、拌料机（慢速、一台）、全自动油炸锅、速冻库（10m2）冷却盘及腌制盘若干。

二、原辅材料：

猪精肉、食盐、亚硝、白砂糖、味精、组织蛋白、红曲红、红曲米、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、大葱、鲜姜、五香粉、天博L1039、天博O1006、蛋清、冰水、胡椒粉、红辣椒粉。

三、 配方及工艺（单位kg）：

配方：

猪脖肉20、鸡腿碎肉10、猪精肉20、食盐1.6、亚硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、组织蛋白12、红曲米粉0.03、红曲红0.003、玉米淀粉10、卡拉胶0.6、分离蛋白4、大葱4、鲜姜2、五香粉0.35、天博L1039? 0.3、天博O1006? 0.15、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、红辣椒粉0.3。

工艺流程及工艺：

（组织蛋白用5倍红曲红水浸泡后用甩干机甩净水后使用）绞肉、腌制、拌料、成形、油炸、速冻、冷却、装袋、贮存。

1、绞肉：

将猪脖肉稍带冻过直径6mm孔板绞碎，鸡腿碎也同样处理后分别加盐、部分亚硝拌匀后腌制16小时后使用，以使肥肉块较硬，不易熔化。猪肉在拌料前过直径4mm孔板绞碎。大葱及鲜姜过直径2mm绞2遍。

2、组织蛋白的处理：

将组织蛋白用5倍红曲红温水浸泡4小时后，甩去水分待用，目的是增强咀嚼性，降低成本。

3、拌料：

将其余料配好后，将猪肉与碎肉放入拌料机中，加入部分水，拌料3分钟，直到肉有粘性时止，加入除香精及猪脖肉外的所有料，拌匀后加入猪脖肉及香精拌匀后即可进入下道工序。

4、成形、油炸：

主要用手工成形，因料较稠注意排除料中气泡，按工艺要求规格大小成形。油加热到160℃，将半成品丸子下入油炸锅中，时间15分钟。

5、冷却、速冻：

将油炸后丸子入冷却盘中冷却到常温后，入速冻库中速冻，速冻库温-28℃，时间8小时左右。

6、包装：

将速冻后丸子装入塑料袋中，封口，装箱入库贮藏。

四、成品感观：

成品油炸后肉粒突出，呈红烧肉色，口感鲜香，具有明显五香味，有葱姜的鲜味，并具有四喜丸子特有的滋味与气味。

五、讨论：

本品中加入的天博O1006是红烧肉味的精油，较耐高温；L1039为新品，香气小，红烧肉味为特色，主要以提后味为主，较适于火腿等肉制品的使用。

家庭自制方法

原料：

猪肉馅650克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个、葱姜末+葱姜片适量。

调料：

老抽、料酒各1小匙生抽1大匙盐2小匙 水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）花椒6粒大料1个。

做法：

1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细；

2、马蹄去皮，剁碎；馒头切小丁；

3、肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀；

4、将肉馅团成丸子；

5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油；

6、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子；

7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。

小诀窍：

1、一次不妨多做些，炸好晾凉后入冰箱冷冻起来，需要时直接拿来红烧或者炖白菜都非常方便；

2、这个分量可做十多个丸子。传统的四喜丸子比较大，但家庭做的话最好小一点，方便食用；

3、加入馒头丁可令丸子的口感更加松软；

4、最后第7步也可改炖为蒸，蒸的话大火约为15分钟。