原料

① 面粉

一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：

精制级：普通级

湿面筋（%） 25.0～30.0

粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0

降落数值（秒） ≥ 250

灰分（%） ≤0.55 0.70

②发酵剂：主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

③食用碱：即纯碱。

④水：目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖：用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂：如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

工艺与基本配方

馒头生产或家庭做法有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：

原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

面团基本配方如下：

面粉 100％

面种 10％

碱 0.5％～0.8％

水 45％～50％

（3）技术要点

①和面

取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

②发酵

发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和

即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

④成型

多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。

⑤醒发

温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

⑥汽蒸

传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

⑦冷却

吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

老面馒头制作视频教程

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