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• 速冻山药
• 山药脯

山药作为一种营养十分丰富的天然食品，含有较多的蛋白质、各种维生素和矿物质等，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。目前，我国快餐方便食品市场正以惊人速度在发展，开发山药饮品、鲜切山药、速冻山药、净菜、山药休闲食品等系列食品，市场潜力巨大。

山药罐头

山药罐头既是营养保健食品，又是风味独特、携带、食用方便的食品，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景是乐观的。

本项加工生产工艺简单易行、成本低廉，经济效益高，不仅解决了山药褐变快的难题，又提高了蔬菜的利用率，而且能促进山药深加工项目的开发，满足了消费者的需求，同时也给生产厂家带来良好的经济收入。

[参考配方]

被膜防褐剂ZE3:0.10～0.20% ；柠檬酸:0.05%；食品抗腐王HB:0.10%；CaCl2:0.05%

[生产流程]

山药→清洗→整理→去皮→切割→护色→灌装→注汁→封口→贮藏

[生产工艺]

1.预处理：

通过手工作业剔除腐烂次级山药，用清水洗涤，去除泥土、昆虫等杂质，洗后捞出待用。

2.去皮：

手工去皮或者机械去皮，也可加热以脱皮剂处理去皮。尽量采用手工或机械去皮，这样对果蔬的结构影响会相应的减小，保证产品的质量。

3.切割：

按要求切割成片、粒或条状等。

4.护色：

用200ppm的不留菌常温水溶液浸泡果蔬2～4min，在浓度为0.3%的被膜防褐剂ZE3常温水溶液中浸泡护色3～5min，捞出待用。

5.罐装、注汁：

按规格装入瓶中或者复合透明蒸煮袋中，按照汤汁与固形物4：6的比例注汁（0.5g柠檬酸、1g食品抗腐王HB、2g被膜防褐剂ZE3、0.5gCaCl2溶解于400ml纯净水中，配制成汤汁）。

6.封口、杀菌：

采用真空包装，在60℃条件下，杀菌30min。

[注意事项]

1.将去皮后的山药，先在0.2%柠檬酸溶液中浸泡，以防在进入下一道工序前发生褐变。

2.产品在加工过程中，须纯净水效果更佳。

速冻山药

①选料清洗。

选择成熟、发育良好、粗壮、无腐烂、无霉变斑点的山药，放入水槽中，用流动水冲洗干净。

②切片浸泡。

将洗净的山药用竹片刮去外皮，迅速切成4～5毫米厚的薄片，然后浸入2%食盐水中。

③烫漂速冻。

将浸泡后的山药片投入沸水中1～3分钟，捞出冷水降温，沥干水分，平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内速冻30分钟，温度为35℃。

④包装冷藏。

山药片出机后，精选、分级、称重、包装，置于冷库中贮藏。

山药脯

①精选与清洗、切片浸泡，方法同上。

②预煮。

将浸泡后的山药片放入清水锅中，用慢火加热至沸腾，维持20分钟，但不可煮烂。捞出后，用清水冲洗干净。

③糖制。

将山药片投入40%糖液中煮制5分钟，加入少量柠檬酸。

④烘烤。

将山药片捞起，沥干糖液，摆盘送入烘干机中，在60～70℃下烘烤20小时，至表面不粘手，含水量18%时即可。

⑤包装。

烘干成品放入25℃室内，检验修整，用塑料食品袋包装密封，贮于阴凉干燥处。