金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长，而且完全可在黑暗环境中生长。

视频：金针菇栽培技术及初加工

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金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合化、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。

金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。研究表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。

利用农村资源丰富的优势，大力发展农村创业，扩大产业化规模，可以取得很好的经济效益。

金针菇是世界著名食用菌之一，因菇体小，菌柄细长，色泽和食性似金针菜而得名。金针菇菌盖粘滑，色泽金黄，菌柄脆嫩，风味醇厚鲜美，富含营养。我国金针菇的产量已占食用菌总产量的第六位，其产量在世界上仅次于日本。金针菇生产方法比较简单，成本低，周期短，适应性强，既可以大面积专业化栽培，又能小面积家庭式生产。

金针菇耐低温，适于寒冷季节栽培、上市，在北方是很有发展前途的菇类栽培品种。发展金针菇产业化大有可为，也是农村保护环境，充分利用优势资源，促进农村经济发展，提高农民收入，挖掘能源利用潜力的有效途径之一，现将其栽培技术介绍如下：

1 栽培季节

在自然的气候条件下，北方地区从9月下旬到次年夏初为栽培季节；南方地区，一般10月下旬到次年4月底进行栽培。可分期接种分期采收。金针菇自培养料配制到采收全过程，每个生产环节在控温、控湿的条件下，结合适宜的品种，可以周年生产，四季供应市场。

2 栽培方法

随着代料栽培技术的发展，用段木栽培金针菇已经过时了，目前人工栽培多采用瓶栽、袋栽、床栽三种方式进行。现主要介绍瓶栽的方法。

瓶栽是我国目前金针菇栽培的主要方式。

2.1 栽培容器：采用750毫升、800毫升或1 000毫升的无色玻璃瓶或塑料瓶，瓶口径约7厘米为宜。瓶口大，通气好，菇蕾可大量发生，菇的质量也高。

2.2 栽培材料：凡是富含纤维素和木质素的农副产品下脚料都可以用来栽培金针菇。如棉籽壳、废棉团、甘蔗渣、木屑、稻草、油茶果壳、细米糠、麸皮等，除木屑外，均要求新鲜无霉变的。阔叶树和针叶树的木屑都可以利用，但以含树脂和单宁少的木屑为好。使用前必须把木屑堆在室外，其目的是让木屑中的树脂、挥发油及水溶性有害物质完全消失。堆积时间因木屑的种类而异。

2.3 培养料配方：①棉籽壳78%，细米糠20%，糖1%，碳酸钙1%；②废棉团78%，麸皮20%，糖1%，碳酸钙1%；③木屑73%，米糠25%，糖1%，碳酸钙1%；④甘蔗渣73%，米糠25%，糖1%，碳酸钙1%；⑤稻草粉73%，糖1%，麸皮25%，碳酸钙1%；⑥甜菜废丝78%，糠20%，过磷酸钙1%，碳酸钙1%；⑦麦秸73%，麸皮25%，糖1%，石膏1%；⑧谷壳30%，木屑43%，糖1%，米糠25%，碳酸钙1%。

麦秸的处理方法：将麦秸截成0.3厘米左右，置于1%石灰水中浸泡4~6小时，待麦秸软化后水洗，沥干。

谷壳的处理方法：谷壳经1%石灰水浸湿24小时，捞起洗净降碱、沥干，然后拌料。

2.4 配料装瓶：将不同配方的培养料拌匀，含水量以60%~65%为宜。装瓶时，瓶下部松些，可缩短发菌时间，上部可紧些，否则培养料易干。为了使菇易长出瓶口，培养料必须装到瓶肩。装完后，用大拇指压好瓶颈部分的培养基，中央稍凹，然后用木棒在瓶中插一个直通瓶底的接种孔，使菌丝能上、中、下同时生长。最后塞上棉花或包二层报纸，上盖塑料薄膜封口。

2.5 灭菌、接种：将料瓶进行常规的高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。待料温降到25℃以下时进行接种，接种过程中均按无菌操作进行。接种量以塞满接种口为宜。接种完后立即移到培养室，温度20℃为宜。一般经过22~25天菌丝能长满全瓶。

2.6 出菇管理：出故室必须通风、干净、水源方便，并要求室内无直射光。菇房的管理措施分以下几个步骤：

2.6.1 催蕾：待菌丝长到瓶底后及时把瓶子转移到出菇室，去掉瓶口上的棉塞（或纸），进行搔菌。搔菌是把老菌种耗掉。然后用报纸覆盖瓶口。每天在报纸上喷水2~3次，保持报纸湿润。几天之后培养基上部就会形成琥珀色的水珠，有时还会形成一层白色棉状物，这是现蕾的前兆，再过13~15天就会出现菇蕾。催蕾期温度控制在12~13℃，湿度85%~90%之间，每天通风3~4次，每次15分钟左右，并给予微弱的散射光。

2.6.2 微风抑蕾：现蕾后2~3天菌柄伸长到3~5厘米，菌盖米粒大时，微风吹拂，令其倒伏，再盖报纸，并保持报纸湿润，3~5天后，在倒伏子实体的根部又长出许多密而壮的尖针状的子实体原基。

2.6.3 套筒：当金针菇伸出瓶口2~3厘米时套筒。可用蜡纸、牛皮纸、塑料薄膜作筒，高10~12厘米呈喇叭形。套筒后每天纸筒上可喷少量水，保持湿度90%左右，早晚通风15~20分钟，湿度保持在5~12℃之间。

3 金针菇主要细菌性病害的发生及防治

3.1 黑斑病：病原菌是一种假单胞杆菌。极生单鞭毛，无牙孢。管理中把冷水直接喷到子实体上，在低温刺激下，这部分组织吸水过多，利于细菌繁殖，是引起发病的主要原因。

发病后，菌盖表面出现黑色病斑，稍带粘性，组织变软，并逐渐扩大。严重时整个菌盖变黑，并且轻微臭味。防治方法是尽量注意勿将水喷到子实体上。

3.2 锈斑病：病原菌是一种荧光假单孢杆菌。中温、高湿、通气不良及菌盖表面积水时易发病。发病初期，菌盖上出现针头大的黑褐色小斑点，后扩大成芝麻大，呈锈褐色，边缘不整齐，病斑不凹陷，病斑常联合成不规则形的大锈斑。也危害菌柄。防治方法是菇房温湿度不要过高，保持通气良好。不要在菇体上喷水。发病后，通风降温，并适当降低菇房的湿度。

3.3 褐腐病：病原菌是一种欧文氏杆菌，周生鞭毛。发病后在菌盖菌柄上形成褐色斑点后腐烂。此菌还溶解金针菇的菌丝，危害很大。发病原因及防治方有待进一步研究。

附：食用菌类的营养价值

菌类的营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质，碳水化合物，维生素等等，还有微量元素和矿物质，多吃可增人体免疫力。

碳水化合物：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。

蛋白质：野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的３０％～４５％，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的３～６倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。

维生素：食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的Ｂ族维生素和维生素Ｃ，脂溶性的维生素Ｄ含量也较高。

微量元素和矿物质：野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失。

附：几种菌类植物的营养价值

蘑菇：它是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。

香菇：含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。此外，还有良好的抗癌和预防流感的作用。

金针菇：含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治疗。

猴头菌：含有１７种氨基酸和丰富的多糖体和多酞类物质，助消化，对胃癌、食道癌有特殊的疗效。

竹荪：减肥的代表性食用菌，对高血压、高血脂病人有好处。

————69农村创业网食用菌/蘑菇种植栽培专题。