虹鳟鱼又称瀑布鱼、七色鱼。生存条件要求高，属娇贵鱼种。原产北美洲太平洋沿岸，美国加州山涧中，喜栖于清澈无污染的冷水中，以食鱼虾为主，为高寒鱼类，只能在20℃以下的水温中生长。

鱼身非常优美匀称，在它身体的一侧有一条清晰的彩虹样的痕迹，这是它的名字“虹鳟鱼”的来历。虹鳟鱼对水温要求很高，超过10℃就长变形了。长得慢，500克左右的一条要长上一年，所以肉质极鲜美。

虹鳟鱼为引进品种，目前全国有50多个虹鳟专业养殖场，分布在北京、黑龙江、山东、山西、辽宁、吉林、陕西。虹鳟鱼具有骨刺少，肉味鲜美，易捕捞，不需越冬保种，饵料利用率高，生长快，养殖产量高流水高密度养殖产量可达1万公斤／亩等特点，因而深受人们的青睐。

虹鳟鱼腌制品的批量加工方法上，主要用食盐使虹鳟体组织脱水和降低制品水分活度，以达到耐久贮藏目的的保藏加工方法。此法历史悠久,目前仍在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区普遍使用。可简便而及时地大量加工保藏虹鳟鱼，但制品盐分多，风味差。目前倾向于加工淡盐制品以弥补这方面的缺点。

因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。但嗜盐菌类即使在最高用盐量低到0.75左右、贮藏温度达到30℃以上时，仍能繁殖生长，从而使制品发生红色菌斑和腐败发臭的粘液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外，还可在一定程度上抑制酶活性。

方法：主要为盐渍法。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于大量加工。体型大的虹鳟必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有俄罗斯、日本、加拿大及中国的咸大麻哈鱼。

文章编辑：69农村创业网水产专题:虹鳟腌制品加工。