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• 工艺控制

生产原料

酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药污染，大曲采用大麦和豌豆。

工艺控制

2.1粉碎

高粱：每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%～70%，能通过1.2mm筛孔的细粉占20%～30%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.5%以下。

大曲：大米查用曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过50%；二米查用曲，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为65%～70%。

2.2配料

配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准确，水分、温度、大曲、材料均匀一致。

2.2.1用水量(以原粮计)

润料水量为原粮的65%左右，闷头浆为原粮的3%左右，后量为原粮的30%左右。大米查入缸水分为53%～55%，二米查入缸水分为58%～61%。

2.2.2用曲量(以原粮计)

大米查用曲量9、10、4、5月为9%，11、12、1、2、3月为10%，二米查用曲量为10%.

2.2.3用辅料量(以原粮计)

大米查用辅料为谷糠和稻壳，二者比例为3∶7，用量为18%左右，二米查用稻壳为8%左右。辅料使用前大汽清蒸40min以上。

2.2.4润糁和倒糁

润糁是提前使原料吸水膨胀，便于糊化。润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作。

润糁水温为90℃左右，要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆积时间为20h左右，在堆积过程中，倒糁2～3次，要倒彻底，放掉“窝气”，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。

2.3蒸糁

蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作要求撒得薄，装得匀。圆汽后加闷头浆30kg左右，上面撒7cm厚的谷糠，在压力0.01～0.02Mpa下，蒸80min即可出甑。

2.4加浆冷散下曲

将蒸熟的红糁一边挖出一边加新鲜冷水，经扬米查机打倒凉趟上，开启鼓风机降温至要求温度后下曲，注意冬季多翻拌少鼓风，夏季多鼓风少翻拌。要求入缸材料做到温度、水份、大曲、材料均匀一致，无疙瘩。

2.5入缸发酵

2.5.1入缸

入缸前，必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净，再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g，5kg开水浸泡后备用)，在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查入缸材料，均匀投入到发酵缸内。二米查材料入缸后，每缸喷洒硬酒尾约1kg。大米查入缸温度为13～17℃，二米查入缸温度为17～22℃。夏季大米查入缸温度尽可能的低。

2.5.2封缸

封缸前，必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净，红糁和二米查封缸材料为无毒塑料布和一张棉被，均匀垫好缸表四周，上盖石板。

2.5.3保温

保温要根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度，保温材料为麦糠，冬季要前踩、中紧、后跟，一直保温到20℃时，夏季要前松，中后留心，保温材料满而密，决不允许漏气。在整个保温过程中，要注意适当调整门窗的开闭。

2.5.4发酵

大、二米查的发酵周期一般为28~35d（热季可适当缩短发酵周期，但不得低于24d）。

清米查发酵，在发酵管理上要注意“养大米查”和“挤二米查”。

所谓“养大米查”，要根据大米查酒醅为纯粮发酵的特点，由于淀粉浓度高，入缸酸度低，酒醅容易升温升酸，应采取一切措施做到低温入缸，定温顶火，控制酒醅升酸。

“养大米查”和“挤二米查”的关系，如大米查养得越好，酸度不大，大米查流酒越多，二米查流酒也越多；如大米查养得不好，酸度较大，大米查虽然流酒较好，但二米查流酒较少；如大米查有酸败，不仅大米查流酒不好，二米查流酒也较少。

2.6出缸

把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉被、塑料布，将缸四周打扫干净，不得把保温材料混入酒醅内，用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内，推倒酿造场的指定位置。

2.7拌辅料

大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后，再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀，要求无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，等待装甑。

2.8装甑蒸馏

装甑前，先检查底锅水量，然后在甑箅上撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀，见潮就撒。装甑完毕，迅速盖上甑盖，接上导汽管，开始蒸酒。

注意以下几点：

2.8.1在整个装甑蒸馏过程中，见潮就撒，要撒得准，要撒得匀，撒得松，不压汽，不跑汽，上汽匀。始终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字方针。

2.8.2严格遵循“蒸汽二小一大，材料二干一湿，缓气蒸酒，大汽追尾，中温流酒”的原则；

2.8.3装甑材料要疏松无疙瘩，一个人用簸箕进行有秩序的装甑操作，做到不冒汽，不跑汽，不压气撒薄装；

2.8.4装甑蒸馏时间：装一甑大米查40min左右，流酒35min左右；装一甑二米查35min左右，流酒25min左右。

2.8.5蒸酒时，必须做到“三控制”，一是控制汽门大小，二是控制流酒速度，三是控制流酒温度，反对大汽蒸酒，满管流酒。流酒温度为22～30℃。

2.8.6每甑接真正酒头1kg，酒度在65%vol以上，交库另存。大米查酒交库酒度为67%vol以上，二米查交库酒度为65%vol以上。

2.8.7截净酒尾：截25%vol左右硬酒尾5kg回二米查发酵，开大蒸汽追尽余酒。

2.8.8大米查蒸酒完毕后，敞口排酸10min。