舌尖2第二季让我们见识到了黄鳝啫啫煲，黄鳝啫啫煲，菜的香味在高温的瓦煲里面散发出来，在远处都能闻到，吃下去更是口感新鲜无比，原汁原味。如果黄鳝啫啫煲再配以颜色鲜明的青红椒，则更加卖相十足！

“啫”是广东人一种常见的做菜方法，但在高档的酒店里并不多见。一煲美味的啫啫菜往往由主人亲自上阵，在干烧的瓦煲内将食材及配料爆炒，中途不加水，直至煮熟为止。由于干煮期间油份不断加热，发出“啫啫”的爆响，“啫啫菜”因而得名。

黄鳝啫啫煲的做法一

【食材】黄鳝、姜、葱、蒜、胡椒粉、洋葱、辣椒(红，小)、红酒、酱油。

【做法】

1、选用细小的新鲜黄鳝整条过热水去除其身上的膜就可。

2、姜片、葱条、蒜、胡椒、洋葱、辣椒等配料切好备用。

3、猛火加热瓦煲，将葱、蒜等配料用生油炒香。

4、加入黄鳝一起爆炒。

5、盖上煲盖，淋上少许红酒以去除腥味。

6、放进辣椒、果皮，加少许酱油继续爆炒。

7、黄鳝熟透后，马上熄火，趁热品尝。

黄鳝啫啫煲的做法二

【食材】冰冻黄鳝 500克，青红椒各1/2个，干红辣椒3个，蒜头2粒，姜1小块，洋葱半个，葱适量。柱侯酱2汤匙，海鲜酱1汤匙，糖2汤匙，老抽1汤匙，绍酒适量，香油少许。

【做法】

1、蒜头去皮拍扁，洋葱切丝，葱切段，姜去皮切片。

2、黄鳝解冻切段，用开水烫一下去血水。

3、青红椒切块，起油锅爆熟，加适量盐调味，盛起备用。

4、起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱，加入调料中的两种酱料炒香，倒入黄鳝段，续入老抽和糖略炒，倒入砂锅，放入微波炉用高火热8分钟。

5、取出砂锅，听到砂锅内“啫啫”(“滋滋”)作响，沿着锅盖淋一圈绍酒，稍等片刻，揭开锅盖，加入青红椒拌均匀，滴入香油即可。

【要点】黄鳝肉鲜嫩肥美，入口极化，柔软得似布丁，像果冻，在短暂的高温下，熟的恰到好处，既保留了食物的原滋原味，又不过于生嫩，很好的祛除了食物出土的气味。啫啫煲是广东一道独特的菜品。上桌时食物的烹饪仍在继续，直到揭开锅盖，听到嗞嗞的响声，正式动筷时，这道菜的料理才完成。

小贴士

1、有新鲜黄鳝的请买新鲜的，买不到新鲜的再选冰冻的。懒得去血水的人也可以不用水烫。

2、青红椒纯属装饰用，让颜色暗沉的黄鳝煲显得更有食欲，可以不放。

黄鳝啫啫煲的营养价值

1、鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。

2、鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。

3、鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

——饮食营养&膳食科学资料：黄鳝啫啫煲常见的两种做法(膳食营养)