我国肉鸡资源丰富，开发鸡肉深加工、精加工，可以有效提高肉鸡养殖业的经济价值。我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外消费市场的亲睐。此外，提供了我们提供了川香鸡柳的加工生产流程与生产操作要点。

风味鸡肉丸

一、鸡肉丸生产工艺流程

原辅料处理→计量→混合→成型→油炸→小煮→冻结→检验→包装→卫检→冷藏

二、工艺要求

①原料肉的选择。

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。

②配料及调味。

鸡肉60公斤，猪肉40公斤，洋葱28公斤，大豆蛋白2公斤，鸡蛋3公斤，淀粉6公斤，食盐1公斤，大蒜?1公斤，生姜0.5公斤，磷酸盐0.15公斤，味精0.1公斤，白胡椒粉0.15公斤，水适量。

③原辅材料的处理。

洗干净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。

④混合与成形。

把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形机完成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。

⑤油炸与水煮。

油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即入沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却后入加热至沸的水锅中煮熟。

水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌效果，要使产品的中心温度达70℃，并维持1分钟以上，煮沸时间不宜过长，否则会导致产品出油而影响风味和口感。

⑥预冷和冻结。

煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4℃，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-23℃甚至更低，使产品温度迅速降至-15℃以下。

⑦检品和包装。

产品重量、形状、色泽、味道等感观指标必须经检查合格。薄膜小袋包装，再按要求装若干小袋为一箱。

⑧卫检冷藏。

卫生指标主要是细菌总数小于5000个/克；大肠杆菌群，阴性；致病菌，无。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮存期为10个月。

川香鸡柳

1、工艺流程： 选料→解冻→修整→腌制→穿串→速冻→包装→储存。

2、加工操作要点

2.1 选料：

原料采用整片鸡小胸， 必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品， 要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。

2.2 解冻：

18℃解冻间内自然解冻，解冻率夏天 50%，冬天 70%，要求产品中心 温度在-2℃～2℃，表面温度 8℃以下，解冻时间不得超过 18 小时。

2.3 修整：

将鸡小胸边缘修平滑，整片呈现叶子状，并且每片重量在 32±1g 要 求修整完成肉温≤10℃。

2.4 腌制：

将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉 50 分钟， 真空度-0.08MPa。
2.5 穿串：

穿串用竹签须先行用沸水煮制 5min 消毒后方可进行穿串，竹签从鸡 小胸从长边中心整个穿过， 鸡小胸串于竹签的中部位置， 将鸡小胸尽量拉长， 覆盖尽可能多的竹签。

串好的川香鸡柳分层放置于盘中，每盘不得超过 2 层，每层之间以塑料布隔开，同一层内川香鸡柳串要求统一方向进行放置， 并不得相互挤挨。单串重量要求如下： 20cm 刀把签：38±2g/每串。

2.6 速冻：

将装盘好的川香鸡柳放入速冻库进行速冻，-30℃速冻至川香鸡柳成为 硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。

2.7 包装：

速冻好的川香鸡柳入包装间迅速进行包装，对使用过的塑料布要待其 解冻后进行冲洗干净方可再次使用，产品包装袋日期打印规范、清晰准确。产品无需进行抽真空处理。

包装间内积压时间不得超过 0.5 小时，不能及 时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度，包装间要求环境温度≤ 18℃。

2.8 储存：

在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到-18℃以下。

文章采编：69农村创业网肉制品专题:西方风味鸡肉丸的加工技术。