[收起] 文章目录

• 大蒜粉
• 速冻蒜米
• 脱臭蒜液

脱水蒜片外型整齐、色白质脆、味道纯正，只要用温水浸泡即可复原，四季新鲜，很受市场欢迎。大蒜粉味道鲜美、浓郁香辣，所需设备简单， 经济效益显著，很适宜乡镇企业和专业户生产， 且国际市场需求量大，供不应求，是值得开发的项目。速冻蒜米近几年在国际市场上颇为畅销，日本、新加坡等国的需求量很大。脱臭蒜液能抗菌解毒、滋补强壮，能治疗高血脂、冠状动脉硬化等症，并具有良好的抗癌作用，是国际市场畅销的滋补调味品，在欧美及日本等国享有很高的声誉。

以下介绍调味品——几种大蒜加工制品生产方法。

脱水蒜片

1.工艺流程

切片→淘洗→烘烤→包装→成品。

2.操作步骤

切片：将大蒜头去皮、剥粒，入清水洗净，并漂去膜衣及杂物，风干后用切片机切成1.5毫米厚的蒜片。

淘洗：用清水淘洗净，然后晾干。

烘烤：将蒜片装入托盘，入烘房或烘箱，在60℃～80℃的温度下，烘烤6小时～7小时，使蒜片含水量为4.5％左右。

包装：烘干的蒜片用电风扇吹去膜衣和碎粒，按形状和大小分级，然后在干燥、无菌条件下，进行密封包装，即为成品。

脱水蒜片外型整齐、色白质脆、味道纯正，只要用温水浸泡即可复原，四季新鲜，很受市场欢迎。

大蒜粉

1. 工艺流程

选料→浸泡→粉碎→脱水→烘干→粉碎→包装。

2.操作步骤

选料：选用收获时叶黄秆枯、头大、瓣肉洁白、无病虫害、无机械破损的大蒜。

浸泡：将大蒜用冷水洗净，剥开分瓣，在冷水中浸泡1小时左右，搓去皮衣，捞起蒜瓣，再除去带斑、病污的杂瓣蒜。要求皮衣去净，蒜瓣一色。最后沥干余水待粉碎。

粉碎：将蒜瓣放在打浆机中打浆。打浆时蒜瓣加1/3净水，然后将蒜浆过滤(一般粗纱布即可)， 除去残余皮衣等杂物。

脱水：用离心机每分钟12000转左右离心分离水分。

烘干：把脱水的湿蒜粉，立即摊平放在竹筛(内铺垫布)或烘盘上，放入50℃烘房内烘约5小时左右，湿蒜粉干至能用手碾成面即可。

粉碎：为了把烘干的干蒜粉均匀成面粉状，必须趁热用干粉碎机，搭上细箩筛进行磨研粉碎，也可用小型磨面机进行磨细成粉，过箩为成品。

包装：经过检验后，合格产品可以进行两种包装，一种是混合调味大蒜粉，即把大蒜粉与干姜、陈皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉， 按比例混合起来， 按定量装入印有商标、品名的食品塑料袋内或防潮牛皮纸内严封，装箱；一种是把大蒜粉直接装入印有商标、 品名的食品塑料袋或防潮牛皮纸袋严封。

大蒜粉味道鲜美、浓郁香辣，所需设备简单， 经济效益显著，很适宜乡镇企业和专业户生产， 且国际市场需求量大，供不应求，是值得开发的项目。

速冻蒜米

1.工艺流程

选料→剥皮→热烫→冷却→速冻→包装→冷藏。

2.操作步骤

选料：选择蒜头基本成熟，直径4厘米以上，蒜瓣完整、大小均匀、清洁、无虫蛀和霉烂者。

剥皮：将蒜头掰成蒜瓣，手工剥皮，应现剥现加工，否则存放过久易变质。

热烫：把剥好的蒜米倒入沸水中用笊篱不停地搅拌2分钟左右，以破坏酶的活性， 防止冻结和冻藏过程中发生酶促褐变。

冷却：热烫后要立即倒入清水中冷却和漂洗，注意要冷透。

速冻：将经上述一系列处理后的蒜米立即装入冻结盘或直接铺放在传送带上，送入速冻机进行冻结。

包装：将速冻好的蒜米每 5公斤装一塑料袋，然后装入纸箱，每箱装2袋。

冷藏：包装后放入与冻结温度接近的低温冷藏库，保持冻结状态。适宜冻藏温度为－18℃～－21℃。

速冻蒜米近几年在国际市场上颇为畅销，日本、新加坡等国的需求量很大。

脱臭蒜液

1.工艺流程　榨汁→加油→分离→成品

2.操作步骤

榨汁：选用洁白无瑕的蒜粒，用旋式不锈钢压榨机滤出大蒜汁液( 或利用大蒜粉加工中分离的副产品大蒜汁液)，转入消毒后的桶形容器。

加油：将蒜液桶置于10℃以下的阴凉处，4天后加入5％～10 ％的生菜油。

分离：蒜液添入生菜油4小时后，就在容器底部形成了半透明褐色液层，30 天后将这种液层从容器底部分离出来，即为脱臭蒜液。

检验标准：水分36.7％，灰分1.5％，类脂物0.4％，总热量126.2千卡。

脱臭蒜液能抗菌解毒、滋补强壮，能治疗高血脂、冠状动脉硬化等症，并具有良好的抗癌作用，是国际市场畅销的滋补调味品，在欧美及日本等国享有很高的声誉。

三种大蒜腌制品

1、泡菜

蒜头采收后，削去须根，剥外皮晾干。在50千克水中加盐4千克，煮沸冷却，另外加花椒50克，红辣椒1千克，姜1.5千克，酒1.5千克，制成囟汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入囟汁，用冷开水扣碗加盖封口。一般常温下发酵10天即成。

2、糖醋蒜薹

将蒜薹摘掉缨帽，清水淘洗，切成3厘米长的小段。入缸加水加盐，每天倒缸两次，四五天后捞出，放在席片上轻揉；入缸，加囟汁腌制。囟汁配方：糖、醋、水混合煮沸，冷却入缸，10天倒缸一次，30天即成。

3、五香糖醋蒜

蒜头50千克，食盐2千克，红（白）糖10千克，酱油0.5千克，蒜头处理如上。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制24小时，重新入缸，糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制囟汁，再次腌制。油纸或薄膜封口扎严。每天转缸两次，隔天开缸散气4-5小时，半个月后改为3天散气一次，1个月即成。