“红油豆瓣，其实就是在家常豆瓣中，注入大量熟植物油隔绝空气，再经年发酵而成。颜色红亮，味道醇香。是制作川菜的炒菜和火锅重要调味品之一。
每年朝天椒、二荆条上市的时间，就是做豆瓣的绝佳时机。头年做，第二年吃，第三年更香，第四年基本没了。每一年重复着上一年的动作，耐心等待着优质豆瓣的破茧而生。每当吃着红彤彤的各种川菜时，就觉得这每一年的付出都是那么值。 本文【自制(图示)自制红油豆瓣的手工做法】旨在为农村创业爱好者提供农产品加工与休闲农庄餐饮美食开发等参考技术资料。”

农产加工&美食制作:食材清单(原料调料)

主料

• 新鲜朝天椒30斤
• 霉豆瓣2斤
• 二荆条适量

辅料

• 盐5斤
• 玉米油适量
• 啤酒适量

• 中辣 口味
• 技巧 工艺
• 数天 耗时
• 高级 难度

自制红油豆瓣的做法(图文攻略)

• 1

  红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气。

• 2

  取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

• 3

  加入食盐5斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，咸一点不要紧。

• 4

  霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。霉豆瓣淘宝上有卖。

• 5

  将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里, 和匀, 再撒上一层盐。

• 6

  油烧热，倒入适量玉米油烧至十成热。

• 7

  放凉后倒入豆瓣坛子，以淹住豆瓣酱为准。用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖。因为现在住在北方，多使用花生油玉米油，没有菜籽油，因花生油遇低温会凝固，因此选择了玉米油。

• 8

  发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道, 开始变得醇香， 就可以使用了。有条件可以放在太阳下晒一晒，加速发酵。豆瓣发酵过程中，要不定期进行搅拌。

小窍门

1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子，一个放，一个不放，我最喜欢放青花椒，更醇香。2. 坛子口需要蒙上一层保鲜膜，把坛沿也要包住。 可以在坛沿上加水密封，这样坛沿水就不会被吸进坛子里去，影响豆瓣品质。3. 豆瓣一定要放够盐，这样的豆瓣才会经年不坏。