以下介绍酒品专题:柑桔发酵酒的加工技术/方法。

工艺流程

原料选择→原料处理→榨汁→杀菌→发酵→换桶→调整→陈酿/澄清→调配→装瓶/灭菌
-----------------------------------------------------------↓
-----------------------------------------------------发酵剂制备

操作要点

(1)原料选择和处理

要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。果实在清水中洗净果皮，放到95～100℃热水中烫漂30～60秒钟，然后剥去果皮和种子。

(2)榨汁

用螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为0.3毫米或0.8毫米的筛孔过滤。

(3)杀菌

果汁在70～75℃热水中高温杀菌5分钟。

(4)发酵

发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存和复壮工作。还要做好酒母培养。选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸，将柑橘汁倒入，至容量接近80％时密封。通入蒸汽加热至85～90℃，1～2分钟后，立即冷却至 35℃，供接种用。

按酵母菌:果汁为1:18(质量比)的比例接种，约72小时后可供生长培养使用。发酵前，容器须消毒，以保证发酵安全。果汁倒人发酵缸后，接人10％～20％的酒母(质量百分比)，搅拌后待发酵。按每100千克果汁加入浓度为6％的亚硫酸110克，以抑制杂菌的滋生。发酵温度控制在20～25℃，时间7～15天。

每天应测品温3次。发酵完成后，应及时用同类型的酒桶进行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脱臭酒精或发酵的蒸馏酒，使酒度达到16度～18度，半个月后立即转池进行陈酿。

(5)陈酿与澄清

较长时间的陈酿可以除去发酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。陈酿至少要6个月，以增进果酒的风味。陈酿也可以采用人工催陈措施，以缩短陈酿期。

(6)调配

陈酿澄清后，按市场需要进行调配。调配时，首先测定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量：

全汁酒的调配

式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为调配后酒精、糖、酸的度数；c为原酒的酒精、糖、酸的度数；d为使用的食用酒精、糖浆、柠檬酸的浓度。

果汁酒的调配

式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为配制后的浓度；e为原有橘酒量；c为原有橘酒浓度；d为使用的食用酒精(糖浆、柠檬酸)的浓度。

(7)精滤

调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。

(8)装瓶和灭菌

装瓶后放在杀菌槽中，杀菌水高出酒瓶5厘米以上。水温升至70～75℃，保持15分钟后，分段冷却。

3．质量标准

(1)感官指标

柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。酒体芳香透明。

(2)理化指标

酒精度在20℃下为9度～18度，总糖(以蔗糖计)为5～25克／100毫升，总酸(以柠檬酸计)为 0.3～0.7克／100毫升，挥发酸(以醋酸计)为<0.08克／100毫升，总二氧化硫量<250毫克／升，黄曲霉素Bl<5微克／升，游离二氧化硫<40毫升。

(3)微生物指标

致病菌每毫升不能检出1个。

(4)保质期

在常温下可保质6个月。