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• 蒜脯
• 蒜酒
• 大蒜粉

本文讨论了大蒜饮料，蒜酒等制品的加工方法。蒜制品生产过程中，如果我们能除去大蒜的辛辣臭味，按照工艺要求，加工成新型保健食品，则市场前景看好，经济效益十分可观。

大蒜味道辛辣，有股刺激性气味，家庭多用它来作为菜品的调味品，因为它有杀菌和抑制细菌生长的作用，亦可入药。

蒜脯

原料。

选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质，并带有完整外衣的大蒜。

漂洗。

将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中，用水洗净后，放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。

除臭。

先做茶汁，方法是：按茶叶与沸水为1:70的比例，将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，方法是：按茶与大蒜1:3?的比例，将大蒜煮沸5分钟左右，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。

烘干。

将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度掌握在60度左右，烘烤20分钟即可。

糖渍。

将加糖的桔子汁煮沸，投进蒜粒煮沸5分钟后，然后糖渍12-24小时，再进行第2次糖煮，煮沸5分钟，继续糖渍8-12小时。

烘烤。

将蒜粒捞出，送进烘房（掌握温度在60℃以下）烘烤12-18小时即可。

大蒜饮料

原料。

选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。

处理。

将大蒜进行分选、脱衣、去蒂，用清水洗净后，投入沸水中热烫5分钟，以纯化大蒜组织中的蒜素酶。

 

脱臭。

将热烫后的大蒜按料水比为1:1?捣成糊状蒜汁，装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在温室（25-30℃）下浸48小时。

过滤。

把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中，以1700?转/分钟的速度搅拌40?分钟，然后静置5天，经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体，就是无臭大蒜汁饮料。

蒜酒

原料。

以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。

混合。

在40-60千克脱去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20-40分钟，待大蒜变软之后，加进7--15千克的茶叶粉，混合捣碎并放进密封容器中。

溶解。

将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中，完全密封后，在室温下贮存1--2个月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。

过滤。

将浸液过滤，滤渣采用压榨法取油，所得的油与滤液混合，即为无臭味的蒜酒。

大蒜粉

原料。

选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。

切片。

蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净，沥干水分后放入切片机内，切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体，捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。

烘干。

将脱水的蒜片，送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时，当蒜片含水量在5%左右时取出。

粉碎。

把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状，再用80-100目细筛过筛，筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面（或花椒面）等，即为大蒜调料粉。

文章编辑：69农村创业网蔬菜加工专题:几种大蒜制品的加工方法。