工厂化生产技术

一、原料

采用健康活鸡，2岁龄以内土鸡，重量1－1.5㎏最好。

二、辅料

葱、姜、蒜、胡椒等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。

三、设备

打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。

四、配方

整鸡100公斤、精盐2.5公斤、大葱十斤、鲜姜四斤、葱3公斤、蒜6公斤、胡椒粉2两、老抽2两、米酒2两、硝酸钠25克、天博鸡肉香精6309 0.2㎏、干荷叶若干张。

五、工艺

1.宰杀。将活鸡宰杀放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干净。入热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。

2.原料处理。将香葱洗净后切成5厘米长的段，大葱洗净去老皮切成大块，圆葱切成丝，姜洗净后切成片，蒜切成片，将干荷叶放入温水中浸泡。

3.鸡的腌制。将清洗干净的鸡肚内塞满蒜片，然后放入容器内，加入称量好的辅料。并用水盖满。腌制20小时为宜。

4.油炸、煮制。将锅内加入适量色拉油加热，放入腌制后的鸡，油温要达到180℃以上，油温低则炸不上色，每只鸡在油锅内翻炸30秒，鸡身呈柿黄色时要迅速捞出，用肉叉叉住鸡颈部，要防止叉破鸡皮。煮制时将锅内清洗干净放入香葱油加热，然后加入葱末、姜末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水，加入香辛料、天博鸡肉香精6309、盐、米酒、老抽进行调味调色，用大火将水烧开，然后加入油炸好的鸡，保持锅内汤微沸状态，嫩雏鸡以煮2小时为宜，2年以上老鸡要煮3—4小时，同时根据颜色可加入适当的焦糖色素进行调色，煮制时要保持火候稳定，不能翻锅，不能使汤沸腾，鸡煮制八分熟时捞出，然后将熟后的鸡包入荷叶内，并放少许老汤中的蒜末，放入蒸车内蒸10分钟即可。

5.凉干。打开荷叶，保持鸡型完整。在通风处凉干2小时左右，使中心温度达到常温即可。

6.包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到－0.1Mpa，按照规定的重量和规格进行包装。

7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌，采用的灭菌方式15min-30min-20min，反压冷却35℃出锅。包装后及时杀菌，间隔时间不应超过30分钟。

8.成品入库。

家庭制作方法

食材

主料：鸡一只

辅料：蒜白 6至8根；香菜 适量；黄酒 适量；酱油 适量；鱼露 10滴左右；

步骤

1.把鸡洗干净
2.鸡斩成块，摸些盐，倒少量黄酒腌10分钟

3.蒜白切末

4.香菜切末

5.把鸡放锅内蒸30分钟

6.锅里放少许油，油热放蒜白末，烧至蒜白成牙黄色，倒几点鱼露

7.倒适量酱油

8.酱油烧开放香菜

9.将调料起锅盛碗里备用

家庭菜品制作视频

*** src="//player.youku.com/embed/XMTY2MTM3MDM5Mg==?client_id=d0b1b77a17cded3b" frameborder="0" allowfullscreen="true">