水果加工:加工制作苹果脆片

所属类目:饮食创业 - 发布时间:2018-06-11

苹果脆片是以苹果为原料,采用特殊工艺低温干燥脱水制成的食品。由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质,在加工中不添加防腐剂及其他添加剂,携带方便,保存期长,因此深受消费者喜爱。

生产工艺流程

原料→预处理→切片→护色→杀青(灭酶)→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品。

工艺流程说明

① 原料:

以红玉苹果为佳,国光、鸡冠、金冠等也较好,选用成熟度适中的苹果,不可使用香蕉苹果(因其极易变软),应除去霉烂的病虫害的苹果。

② 预处理:

将原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%—0.2%洗涤液中浸泡10min,然后清水冲水,去果把、花萼,切成3mm的均匀厚片。

③ 护色:

将切好的果片及时浸在护色液中,护色液可选用1%实验溶液或0.1%柠檬酸溶液。

④ 杀青(灭酶):

要使苹果中的酶失去活性,若用漂烫的方式,则工艺参数为80—90℃,2—6min。

⑤ 浸渍:

将果片浸在糖度为30%的糖浆中。

⑥ 真空油炸:

将油锅先预热到110℃,然后将装有料层厚度为10cm左右的油炸筐放入油炸锅中,抽真空使空气度达到0.095Mpa,维持25—30min,在此文过程中,果片温度控制在50—60℃,并根据水分蒸发量调整加热温度。到油液面稳定时,将油炸筐提升离开油液,保持抽真空2min后,出锅。

⑦ 脱油:

真空状态下离心脱油。

⑧ 调味:

可在连续调味机内进行,可用0.01%天博鸡油香精21067,0.1%柠檬酸,12%—15%糖液喷在脆片上增加风味,稍加烘干,冷却室温后包装。

常见质量问题及解决方法

苹果脆片生产过程中常见的质量问题包括产品变形、油出现暴沸、产品粘连和产品含油量而酸败。产品变形往往发生在油炸后,有的脆片出现变形和收缩变形。这是由于原料中干物质过少(不足2%),在油炸时水分大量蒸发,原料收缩不均匀所致。

采用浸渍工序,可有效的防止卷曲变形;当油锅内真空度都较高时,会使水蒸气压大于锅内残余压力,产生暴沸,所以,在操作时,应逐步减压缓慢升温;产生粘连,是由于油炸时苹果片在油炸筐内存放过厚。

因此,一般料层厚度控制在10cm左右为宜;脱油温度是影响制品含油量的一个重要因素,在适当的转速和时间下,若提高真空度,也可加大产品内外压差,使制品含油量降低。脱油后迅速冷却可减少产品吸水量,保证产品不变软。

文章编辑:69农村创业网水果加工:苹果脆片的制作。

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