水果加工:加工制作苹果脆片所属类目:饮食创业 - 发布时间:2018-06-11
苹果脆片是以苹果为原料,采用特殊工艺低温干燥脱水制成的食品。由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质,在加工中不添加防腐剂及其他添加剂,携带方便,保存期长,因此深受消费者喜爱。 生产工艺流程原料→预处理→切片→护色→杀青(灭酶)→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品。 工艺流程说明① 原料: 以红玉苹果为佳,国光、鸡冠、金冠等也较好,选用成熟度适中的苹果,不可使用香蕉苹果(因其极易变软),应除去霉烂的病虫害的苹果。 ② 预处理: 将原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%—0.2%洗涤液中浸泡10min,然后清水冲水,去果把、花萼,切成3mm的均匀厚片。 ③ 护色: 将切好的果片及时浸在护色液中,护色液可选用1%实验溶液或0.1%柠檬酸溶液。 ④ 杀青(灭酶): 要使苹果中的酶失去活性,若用漂烫的方式,则工艺参数为80—90℃,2—6min。 ⑤ 浸渍: 将果片浸在糖度为30%的糖浆中。 ⑥ 真空油炸: 将油锅先预热到110℃,然后将装有料层厚度为10cm左右的油炸筐放入油炸锅中,抽真空使空气度达到0.095Mpa,维持25—30min,在此文过程中,果片温度控制在50—60℃,并根据水分蒸发量调整加热温度。到油液面稳定时,将油炸筐提升离开油液,保持抽真空2min后,出锅。 ⑦ 脱油: 真空状态下离心脱油。 ⑧ 调味: 可在连续调味机内进行,可用0.01%天博鸡油香精21067,0.1%柠檬酸,12%—15%糖液喷在脆片上增加风味,稍加烘干,冷却室温后包装。 常见质量问题及解决方法苹果脆片生产过程中常见的质量问题包括产品变形、油出现暴沸、产品粘连和产品含油量而酸败。产品变形往往发生在油炸后,有的脆片出现变形和收缩变形。这是由于原料中干物质过少(不足2%),在油炸时水分大量蒸发,原料收缩不均匀所致。 采用浸渍工序,可有效的防止卷曲变形;当油锅内真空度都较高时,会使水蒸气压大于锅内残余压力,产生暴沸,所以,在操作时,应逐步减压缓慢升温;产生粘连,是由于油炸时苹果片在油炸筐内存放过厚。 因此,一般料层厚度控制在10cm左右为宜;脱油温度是影响制品含油量的一个重要因素,在适当的转速和时间下,若提高真空度,也可加大产品内外压差,使制品含油量降低。脱油后迅速冷却可减少产品吸水量,保证产品不变软。 文章编辑:69农村创业网水果加工:苹果脆片的制作。 水果加工:加工制作苹果脆片
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