调味品加工:工厂化生产风味花生酱

所属类目:饮食创业 - 发布时间:2018-06-11

花生酱的用途广泛,既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料,也可用作烹调用调味品,还可用于制作糕点、小食品的馅料,市场需求量大。

花生制品不仅营养价值高,还具有诱发食欲的香味,深受消费者欢迎。在众多的花生制品中,花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果,又名“长生果”、“泥豆”等。

花生酱加工工艺流程:

原料选择→热烫→冷却→脱膜→漂洗→打浆→微磨→调配→均质→真空浓缩及杀菌→罐装→杀菌→冷却→成品。

1、原料选择:

选用籽粒饱满,仁色乳白,风味正常的花生米,剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。

2、热烫及冷却:

将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右,随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却,使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱,便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长,以免花生仁与衣膜一起受热膨胀,不利于衣膜与花生仁的脱离。

3、脱膜打浆:

可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜,并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆,再通过胶体磨磨成细腻浆液。

4、调配:

配料比例为花生浆液30公斤,蔗糖(白砂糖)35公斤,琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液,用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性,采用琼脂作增稠剂、稳定剂。

5、均质:

对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质,使浆料中的颗粒更加细腻,有利于成品质量及风味的稳定。

6、浓缩及杀菌:

为保持产品的营养成分及风味,采用低温真空浓缩,浓缩条件为60~70℃、0.08~0.09兆帕,以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%~65%为宜。当浓缩达到上述要求时,关闭真空泵,解除真空,迅速将酱体加热至95℃,维持50秒进行杀菌,完成后立即进入罐装工序。

7、罐装及杀菌:

将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌,保持酱体温度在85℃以上装瓶,并稍留空隙,通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌,完成后逐级水冷至37℃左右,擦干罐外水分,即为成品。

 

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