辣椒脯

原料选择

选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致。

硬化

用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5~2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4~8小时。

热烫

将漂洗好的辣椒于沸水中煮5~8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。

糖制

用沸水溶解白糖，配成浓度为波美40~45°的糖液，冷却后加入，处理后的辣椒，浸泡20小时左右；添加糖及柠檬酸，使糖液浓度达波美68°，煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右，然后置于冷糖液中浸渍1~2小时，冷糖液的浓度约为波美65°；将辣椒从冷糖液中沥出，在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70°左右，再捞出沥净。

烘烤

糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中，送入烘房进行烘烤，在50℃的温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，烘至产品含水量为18%~20%，用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光泽，可根据需要撒些芝麻。

酸辣椒

制作工具

旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。

工艺配方

以加工缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。

工艺流程

1、把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。

2、挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。

3、往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。

4、待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。

5、10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。

注意事项

1、辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。

2、鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。

文章编辑：69农村创业网蔬菜加工专题:辣椒脯与酸辣椒的加工制作方法。